Salatsauce deluxe

Sehnsüchtig erwarten wir jedes Jahr die Rückkehr der „richtigen“ Salate. Nichts gegen Feldsalat, Endivie und Chicorée, aber was für eine Wonne, wenn wieder aus unterschiedlich gefärbten, gemusterten, texturierten Blattsalaten gewählt werden kann, wenn Kräuter und gemüsige Erweiterungen farbliche und geschmackliche Akzentsetzung erlauben und die Schüssel vor Frühlingserwachen nur so überquillt!!

Manchmal jedoch, bevorzugt abends nach der Arbeit, legen sich Schatten über unsere Salatlust. Es sind, Frühling hin oder her, Schatten der Faulheit: Salat muss geputzt werden, gezupft, geschnippelt. Und man muss eine Sauce machen.
Zugegeben, beides stellt keinen wirklich großen Aufwand dar, ist aber dennoch häufig das Zünglein an der Waage zuungunsten der Salatbeilage. Was das Trimmen des Salates angeht, da lässt sich nichts machen; man kann höchstens den Aufwand durch eine Reduzierung der Zutaten verringern. Gegen die Saucenzubereitungsunlust hingegen kann man sich durch die einmalige Vorbereitung eines großen Vorrats wappnen, und keine Sauce ist meines Erachtens hierfür besser geeignet als die heute vorgestellte. Denn zum einen ist ihre Zubereitung zu aufwändig als dass es sich lohnen würde, sie in Portionsgrößen herzustellen, zum anderen schreibe ich ihr aufgrund der Tatsache, dass sie (unter Beigabe nicht unbeachtlicher Mengen Alkohols) eingekocht wird, eine gewisse Unempfindlichkeit selbst gegen längere Lagerung zu. Und nicht zuletzt handelt es sich um eine der leckersten Salatsaucen, die ich je gegessen habe – so lecker, dass wir es sogar wagten, sie letztes Jahr meinem Schwager zum Geburtstag und, auf eigenen Wunsch, gleich noch mal zu Weihnachten zu schenken. Und selbst wenn es noch so praktisch wäre, geschenkmäßig für die nächsten Jahrzehnte ausgesorgt zu haben, wollen wir das Spielchen nicht endlos fortsetzen – deshalb hier nun das Rezept. *** HAPPY BIRTHDAY, J.!! (wenn auch sehr verspätet) ***


Rezept
für knapp 1,5 l Saucengrundlage

670 ml roter Portwein
670 ml Madeira
100 ml Noilly Prat
gut 500 ml junger Aceto Balsamico
250 ml alter Aceto Balsamico
60 g Salz
Zucker
2 EL Senf

*        *          *

Portwein und Madeira auf gut 500 ml einkochen. Jungen Balsamico-Essig dazugeben, nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die übrigen Zutaten unterrühren.

Noch heiß füllen wir die Sauce in sterilisierte 0,5 l-Sahneflaschen ab, lassen sie abkühlen und bewahren sie im Kühlschrank auf.
Die Vorlagenrezepte* hingegen fügen bereits an dieser Stelle knapp 1,2 l Maiskeimöl und ca. 1,3 l Olivenöl sowie 380 ml Trüffeljus hinzu. Letzterer beeinträchtigt, vermute ich, die Haltbarkeit, außerdem weiß ich nicht, wo kaufen, weshalb wir ihn weglassen oder, wenn gerade vorhanden, beim Anmachen des Salates etwas Trüffelöl hinzugeben. Oliven- und/oder anderes Salatöl geben wir ungefähr im Verhältnis 1:1 ebenfalls beim Richten des Salates hinzu.

*Quelle: die Sauce stammt wohl Hans Haas, Besitzer und Koch des Münchner Restaurants Tantris und findet sich im Internet an unterschiedlicher Stelle, z.B. hier oder hier. Ob alle Seiten Herrn Haas direkt zitieren oder voneinander abschreiben, ist mir freilich nicht bekannt.

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