Grüne Bohnen Masala

BohnenMasalaJeden Tag wird es auch auf dem Markt noch ein bisschen sommerlicher, kommen noch mehr Früchte und Gemüse hinzu, und schon jetzt gibt es viel mehr an Inspiration, als wir in den nächsten Monaten werden verkochen können.

Von den ersten Böhnchen habe ich mich jedoch nicht zum Herumexperimentieren in geschmackliches Neuland locken lassen, sondern auf Altbewährtes gesetzt: Das heutige Masala wird im nordindischen Bundesstaat Biharas wohl seit mehreren hundert Jahren so gekocht, und bei uns kommt es immerhin schon auch das zweite Jahr auf den Tisch. Wir haben es letzten Sommer wieder und wieder gegessen, und ich hätte es längst schon vorgestellt, wäre es nicht plötzlich von diesem Rezept verdrängt worden, das für den Rest der Saison keine anderen Bohnengerichte mehr neben sich geduldet hat. So sehr wir uns auch auf das baldige Anrollen der Tomatenwelle und sämtliche damit verbundenen Hochsommergenüsse freuen, das wird uns dieses Jahr ganz sicher nicht passieren, !


Rezept
für 2 Personen

2 EL Kokosöl (oder normales Öl)
2 EL gehackte Mandeln (Mandelblättchen)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
3 große Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Rosenpaprika
1 knapper TL Salz
1/2 Dose (200 ml) Kokosmilch
400 g Bohnen, in 2-3 cm große Stücke geschnitten
1 Limette
2 EL Koriander, gehackt

dazu Reis

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Pozole rojo, vegetarisch

Trotz Signalfarbe steht das Radieschen nur selten im Mittelpunkt. Das ist auch bei der mexikanischen Pozole nicht anders; immerhin gehört es bei der Suppe aber zumindest zu den obligatorischen Mit-Zutaten. Und zwar bei allen drei Versionen: der weißen „Ausgangsform“, der mit Tomatillos eingefärbten grünen Variante und der roten, die Geschmack und Farbe der Zugabe von getrockneten Chilis verdankt und die es heute bei uns gab.

Pozole1

Im Zentrum einer jeden Pozole steht Cacahuacintle – Mais, der auf bestimmte Weise behandelt (nixtamalisiert) wird, so dass er beim Kochen aufquillt.* Dieses Aussehen verleiht dem Gericht seinen Namen: pozolli bedeutet auf Náhuatl, der Sprache der Azteken, schaumig.

Ursprünglich ist die Pozole ganz und gar kein vegetarisches Essen. Manche Wissenschaftler vertreten gar die These, dass sie in ihrer Ur-Version aus Menschenfleisch zubereitet wurde, in dieser Form als rituelle Speise allerdings den Herrschern und höchsten Priestern vorbehalten war. Für eine säkularisierte Version verwendete die Bevölkerung ein Großnagetier namens Tepezcuintle, das auf Deutsch Paka heißt, hier aber mindestens genauso unbekannt sein dürfte wie das Verfahren der Nixtamalisation. Mittlerweile nimmt man für die Brühe Fleisch und Knochen (Kopf, Bein, Füße) vom Schwein, für die Einlage Schweinefleisch und/oder Hühnchen.
So eine aufwändig gekochte Pozole schmeckt phantastisch, wir haben letztes Jahr nach einer Riesenaktion und einem Mülleimer voll ausgekochter Schweinefüsschen jedoch befunden, dass das Ganze vielleicht auch etwas unaufwändiger nachzukochen sei. Und da wir ja allgemein nicht so viel Fleisch essen, gab’s heute einen vegetarischen Nachbau.

*  Wie so viele mexikanische Zutaten führt Pozole-Mais hierzulande ein absolutes Schattendasein. Man bekommt ihn im aber problemlos im Internet, genauso wie die benötigten Trocken-Chilis Guajillo und Ancho. Ein Tipp für alle, die wegen eines einzigen Rezeptes nicht gleich eine ganze Bestellung aufgeben wollen: bestellt gleich noch Maismehl für Tortillas mit, eingelegte, geräucherte Chipótle-Chilis und/oder die recht milde Chili-Sauce Salsa Valentina. Auch schwarze Bohnen kann man auch immer im Haus haben.

Sehr gute Erfahrungen habe ich mit dem Internet-Shop http://www.holamexico.de/ gemacht, der meines Wissens der einzige Versand ist, der gentechnisch nicht modifiziertes Maismehl anbietet. Auch der Pozole-Mais ist nach Angaben des Betreibers gentechnisch nicht verändert.


Rezept
für 2×2 Personen

für die Suppe
2 l Wasser
2 Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
1 kleiner Lauch (ca. 200 g)
2 Karotten (ca. 200 g)
1 Stück Sellerie (eigroß)
4 Hälften getrocknete Tomaten
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Messerpitze Kreuzkümmel

2-3 Ancho-Chilis
2-3 Guajillo-Chilis
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Oregano

Einlagen
1 Dose Pozole-Mais
1 Bund Radieschen, in Scheibchen geschnitten
2 Avocados
300 g Weißkohl (oder Eisbergsalat), in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt, evtl. etwas gewässert
Oregano
2 Limetten
Tortillachips

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Rüeblitorte

Aus ihrem Auslandssemester in Paris berichtete meine Schwester seinerzeit von der Erheiterung ihrer Kommilitoninnen angesichts der Tatsache, dass sie Mohrrüben in aller Öffentlichkeit im Ganzen aß – und dass dies nicht nur eine Eigenheit von ihr sei, sondern in Deutschland allgemein durchaus nicht unüblich.

Wie man sieht, ist (oder war?) das Knabbern unzerteilter Karotten auch in der Schweiz verbreitet. So sehr die gut gelaunten Aargauer Damen jedoch dazu einladen mögen, es ihnen gleichzutun, haben wir uns letztendlich dann doch dafür entschieden, zum Osterkaffee die Möhrchen in geraspelter und weiterverarbeiteter Form zu uns zu nehmen.

rüblitorte

Rezept
für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

300 g Mohrrüben
150 g gemahlene Mandeln
150 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mascobado (oder anderer Zucker)
5 Eier
50 g Mehl
1 gestr. TL Zimt
1 Prise Nelkenpulver
1 Zitrone, unbehandelt

Puderzucker
Zitronensaft
evtl. 50 g gehobelte Mandeln

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Gesprosste Dicken Bohnen mit Mangold und Korianderpesto

dickebohnenmangoldWie das Warten auf den endgültigen Frühlingsdurchbruch erfordert auch dieser Eintopf ein bisschen Geduld – Geduld, die sich in beiden Fällen aufs Sprießen und Wachsen bezieht. Doch während es beim Frühling bitteschön Blütenpracht oder zumindest üppiges Grün sein soll, gebe ich mich bei den Dicken Bohnen schon mit blassen Keimlingen zufrieden; die satte Farbe wird durch pürierten Mangold erschummelt. Trotzdem sollte man je nach Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage für den Keimprozess einplanen und für den Kochtag selbst einen Tag mit Muße, denn vor dem Kochen muss zunächst von jedem Bohnenkern die recht zähe Außenhaut entfernt werden. Das geht aber schneller als es sich anhört, und wie die verwandten Aktivitäten Mandeln häuten oder Erbsen döppen hat auch diese Tätigkeit durchaus meditative Qualitäten. Lohnen tut sich der Aufwand auf alle Fälle; ich bereite, wenn ich schon mal dabei bin, gleich mehrere Portionen Bohnen vor, friere sie ein und bin nach dem Auftauen in einer guten halben Stunde fertig.


Rezept
für 2 üppige Portionen

gut 150 g getrocknete Dicke Bohnen (am ehesten in „orientalischen“ Geschäften erhältlich)
400-500 g Mangold
2 gehäuft EL Reis
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Koriander

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Janssons Frestelse

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Schneidend kalte Winterluft und gleißend helle, glitzernde Schneemassen, in denen man abseits der gespurten Wege knie- bis oberschenkeltief versinkt – hinter mir liegen anderthalb Tage absolutes Pulverschnee-Idyll, das selbst dauerhaft eingefrorene Wasserleitungen nicht ankratzen konnten.

Wieder zurück in der Zivilisation hat der zaghafte, nach wie vor nicht liegenbleibende städtische Schneefall etwas doppelt Mickriges. In einem Versuch, mein Winter-satt-Feeling per Autosuggestion noch etwas aufrechtzuerhalten, habe ich uns abendessenstechnisch nach Schweden katapultiert – durchaus erfolgreich.

jansonsfrestelse

Den Kartoffel-Fisch-Auflauf Janssons Frestelse habe ich letztes Jahr im Zusammenhang mit einem davon stark inspirierten Kartoffel-Fenchel-Gratin bereits erwähnt. Da das Rezept nach Dosenfischen verlangt, die sich zwar Ansjovis nennen, mit den hier bekannten Anchovis aber nicht identisch sind – hier Sardelle, dort Sprotte, weitere Unterschiede siehe unten – ist es ist außerhalb Skandinaviens nicht ganz originalgetreu nachkochbar, es sei denn, man verirrt sich zum Einkaufen in den Lebensmittelbereich einer schwedischen Möbelhauskette, wo sich der benötigte Fisch im Kühlregal unter der Bezeichnung Sjapskill (=Sprotten) auf Anchovi-Art findet.

Hier eine Gegenüberstellung:

Abgesehen von den offensichtlichen Unterschieden sind die schwedischen Anchovis nicht in Salz, sondern leicht süßlich in einer Lake aus Salz, Zucker, Essig und Gewürzen (je nach Rezeptur Zimt, schwarzer Pfeffer, Nelken, Oregano, Lorbeerblätter, Sandelholz, Kardamom, Piment und gemahlener Ingwer) eingelegt. Die Lake wird bei der Zubereitung von Janssons Frestelse mitverwendet. Sind nur normale Anchovis zur Hand, einfach ein bisschen mit den oben genannten bzw. den davon verfügbaren Zutaten herumexperimentieren. 


Rezept
für 2 Personen

2 große Zwiebeln
5 mittelgroße Kartoffeln (ca 3/4 kg)
1 Dose schwedische Anchovis, inkl. Lake (65 g – die schwedischen Rezepte nehmen deutlich mehr, zwischen 100 und 150 g, aber das war mir deutlich zu fischlastig)
200 ml Schlagsahne
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
Butter
3 EL Semmelbrösel

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