Bärlauch-Pickle, japanisch-koreanisch-scharf

baerlauch_pickle1Für alle, die immer noch Appetit auf Bärlauch haben – oder aber gerade für die, die Pesto & Co nicht mehr sehen können – hier ein recht ungewöhnlicher, nämlich asiatisch angehauchter Vorschlag nach einem Rezept des US-amerikanisch-koreanischen Kochs David Chang. Der kombiniert für sein Pickle einen bärlauchähnlichen, hierzulande unbekannten nordamerikanischen Wild-Lauch (englisch Ramp, botanisch: Allium tricoccum) mit koreanischem Chili, der japanischen Gewürzmischung Shichimi Togarashi und Reisessig, lässt das Ganze (mindestens) eine Nacht durchziehen und fertig. So einfach, so lecker.

Dazu gab es bei uns Sesamreis, junges Gemüse und – es ist ja Ostern – Ei, wobei ich anmerken möchte, dass die Trennung zum einen für’s Foto erfolgte, zum anderen, um eine Dosierung nach persönlichem Geschmack zu ermöglichen (in weiser Voraussicht, schlussendlich landete das komplette Pickle auf meinem Teller und nichts bei A., sauer und Bärlauch sind beides nicht so seins).

baerlauch_pickle2

Rezept

200 g Bärlauch

für die Lake
175 ml Reisessig
75 g Zucker*
175 ml Wasser
1 knapper TL Salz
1 TL Shichimi Togarashi**
1/2 TL Gochugaru (koreanisches Chili) oder andere milde rote Chiliflocken

* genaue Menge ausprobieren, da meiner Erfahrung nach verschiedene Reisessig-Marken unterschiedlich stark gesüßt sind.

*          *          *

** Shichimi Togarashi
zu gleichen Teilen:
– schwarzer Pfeffer
– getrocknete Tangerinen- Orangenschale
– Chilipulver
– schwarzer Sesam
weißer Mohn
– zerbröseltes Nori (das sind die Algenblätter, die für Sushi genommen werden)
alles fein gemörsert/gemahlen

*          *          *

Bärlauch waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf die Zutaten für die Lake aufkochen und auf der Flamme lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Heiß über den Bärlauch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen, in ein verschließbares Glas füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


Quelle: Pickle nach David Chang via Chowhound, Shichimi Togarashi ebenfalls nach Chowhound

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Atkilt Wot

Dieser Eintopf ist einer der Gründe für das Niter Kibbeh von letzter Woche und so lecker, dass es ihn heute gleich nochmal gab. Eigentlich ist er weniger suppig, denn er wird mit dem Fladenbrot Injera, das in Äthiopien als verzehrbares Besteck verwendet wird, gegessen und muss sich deshalb für das Ergreifen mit den in ihrer Textur entfernt crêpe-ähnlichen Fladen eignen. Da ich aber noch weit davon entfernt bin, Injera auch nur ansatzweise hinzubekommen, muss ich auf Konsistenzen noch keine Rücksicht nehmen. Wer eine „authentischere“ Version mit Beilage möchte, reduziert einfach die Flüssigkeit, schnippelt die Gemüse kleiner und nimmt etwas weniger Kartoffeln (und Weißkraut statt Wirsing).

Rezept
für 2 Personen

2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1/2 kg Wirsing
3 Karotten
1/2 kg Kartoffeln
1 TL Kurkuma
1 TL gehackter Ingwer
3 EL Niter Kibbeh
1/2 l Wasser

*          *          *

Die Zwiebeln in Ringe, die anderen Gemüse in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln mit Niter Kibbeh und einem gestrichenen Teelöffel Salz bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Kurkuma und Ingwer dazugeben, kurz weiterbraten, dann den Wirsing und das Wasser hinzufügen, nach 10 Minuten die Karotten und nach einer weiteren Viertelstunde die Kartoffeln. Auf kleiner Hitze schmurgeln, bis alle Gemüse sehr weich sind.

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Niter Kibbeh

Niter Kibbeh, geklärte, mit verschiedenen Gewürzen aromatisierte Butter, ist eine Grundzutat der äthiopischen Küche und, so las ich immer wieder, so maßgeblich für das gewisse geschmackliche Etwas äthiopischer Rezepte mitverantwortlich, dass ein Ersetzen durch Öl oder normale Butter zwangsläufig mit partiellem Charakterverlust einhergehe.

Nun sind solche Aussagen durchaus geeignet, meine Neugierde zu wecken, doch hat mich der mit der Herstellung assoziierte zeitliche Mehraufwand bisher von allen Rezepten ferngehalten, deren Zutatenliste Niter Kibbeh enthielt. Übertriebenermaßen, wie ich jetzt weiß, denn ja, man braucht etwas Zeit und Muße – etwa eine Stunde – aber die Herstellung ist absolut unkompliziert und die meiste Zeit kann man nebenher die Küche aufräumen, telefonieren, lesen oder tun, nach was auch immer einem der Sinn steht – ideales Beiprojekt also für einen hausfräulichen Samstagvormittag. Und das Ergebnis lohnt das Sich-Aufraffen allemal – Niter Kibbeh schmeckt wirklich sehr fein, sehr besonders und, dies als PS nachdem die erste Ladung aufgebraucht ist, macht sich nicht nur in den dafür vorgesehenen Rezepten sehr gut, sondern eignet sich auch hervorragend zum schnellen geschmacklichen Aufpolieren von Beilagen (z.B. Reis, Buchweizen, Kartoffeln) oder Gemüse.

Wen das nicht überzeugt bzw. wer partout keine Zeit für kulinarische Extrarunden hat, sollte sich meines Erachtens entgegen der eingangs zitierten Ansichten übrigens nicht davon abhalten lassen, Niter Kibbeh durch Butter oder Öl und vielleicht eine kleine Prise des ein oder anderen Gewürzes zu ersetzen. Natürlich wird der Geschmack der Gerichte nicht ganz derselbe sein und vielleicht fehlt das i-Tüpfelchen tatsächlich, schmecken wird es aber wahrscheinlich trotzdem. Außerdem wird auch in Äthiopien recht häufig ohne Niter Kibbeh gekocht, da zumindest der christlichen Bevölkerungsanteil aus religiösen Gründen oft auf die Verwendung tierischer Produkte verzichtet.


Rezept
für gut 300 g

1 Pfund Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, in Scheiben
1 Zimtstange (oder 1 TL)
2 Nelken
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Kreuzkümmel
5 Kardamomkapseln, zerstoßen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 TL Bockshornklee

Butter bei niedriger Temperatur zerlassen, die restlichen Zutaten dazugeben und bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen, dabei immer wieder Schaum abschöpfen. Durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch in ein sauberes, gut verschließbares Gefäß abgießen, wobei darauf zu achten ist, dass nichts von dem Buttereiweiß – den weißen Flocken, die sich auf dem Topfboden absetzen – mit hineingerät. Da es sich um reines Butterfett handelt, ist Niter Kibbeh im Kühlschrank eine halbe Ewigkeit haltbar.

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Pita mit Wintergemüse

Ein Blick in einen mittäglichen Yufka-vegetarisch setzte kürzlich ausgehend von der Feststellung, dass winterliche Tomatenscheiben in der Nachbarschaft von satt violettem Rotkohlsalat doch ein ziemlich blasses Bild abgeben, die Gedankenkette in Gang, dass es sowohl farblich als auch geschmacklich Sinn machen würde, statt der Tomaten Kürbisspalten zu dem Kohl zu stecken und, wenn man schon am Austauschen wäre, den namentlich zwar zur Jahreszeit passenden, aber geschmacklich vernachlässigbaren Eisbergsalat durch leicht bitteren Zuckerhut zu ersetzen.

Nun weiß ich selber, dass derlei Gedanken in Anbetracht von Fast Food etwas unangebracht sind, aber die Idee hatte mich gepackt und heute, mit sonntäglicher Muße, konnte ich meinen winterlichen Füllungsphantasien freien Lauf lassen…

Wintergemuesepita1

Wintergemuesepita

Rezept
2 Personen

4 Pitabrote
Rotkohl, geraspelt
Muskatkürbis in Spalten, in der Pfanne gebraten
Zuckerhut, fein geschnitten
Joghurt, mit Olivenöl, Knoblauch und Salz gewürzt
60 g Bulgur (fein), mit der gleichen Menge kochendem Wasser übergossen, 1 EL Tomatenmark verrührt und 5 Minuten stehen gelassen, dann mit Piment und Knoblauch abgeschmeckt
eingelegte Peperoni
Amba oder Mangochutney

Die Zutaten können nach Belieben ergänzt, weggelassen oder ausgetauscht werden, die Reste ergeben einen leckeren Salat.

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Petersilien-Pasta

PetersilienpastaTag 3 des neuen Jahres und der einzige noch verbleibende verderbliche Silvester-Rest sind drei Bund Petersilie, die aus unerklärlichen Gründen niemand ins Raclette wollte.

Größere Mengen Petersilie und ein für’s erste gedeckter Bedarf an üppigen Gelagen sind die ideale Voraussetzung für Petersilienpasta, eine „Zufallserfindung“ von mir von vor ein paar Jahren, die in Italien natürlich schon seit jeher so oder ein bisschen anders (etwa mit Zitronenschale oder kleingehackten Sardellen) gekocht wird .


Rezept
2 gute Portionen

300 g Nudeln (bei uns heute Bavette)
2-3 Bund Petersilie, nach Geschmack
2 dicke Zehen Knoblauch
Peperoncino/Chili nach Geschmack (frisch oder getrocknet)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Pecorino oder anderen Hartkäse

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  • gerade auf dem Markt:

    (in Klammern Stehendes ist gerade erst am Kommen oder bereits am Gehen und daher evtl. nicht uneingeschränkt verfügbar)

    Gemüse:
    Blumenkohl
    Brokkoli
    (Butterrüben)
    Champignons
    (Chicoree )
    Chinakohl
    Endivien
    (Feldsalat)
    Fenchel
    (Grünkohl)
    Kartoffeln
    Kohlrabi
    Kresse
    (Kürbis)
    Lauch
    Mangold
    Mohrrüben
    Pak Choi
    (Pastinaken)
    (Petersilienwurzel)
    Radicchio
    Rote Beete
    Rotkohl
    Rucola
    Sellerie, Knollen-
    Sellerie, Stangen-
    Schwarzwurzeln
    (Spinat)
    Wirsing
    Vulkanspargel
    Zwiebeln

    Kräuter:
    Koriander
    Petersilie
    Rosmarin
    Salbei
    Thymian

    Obst:
    Äpfel
    Birnen

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