Gesprosste Dicken Bohnen mit Mangold und Korianderpesto

dickebohnenmangoldWie das Warten auf den endgültigen Frühlingsdurchbruch erfordert auch dieser Eintopf ein bisschen Geduld – Geduld, die sich in beiden Fällen aufs Sprießen und Wachsen bezieht. Doch während es beim Frühling bitteschön Blütenpracht oder zumindest üppiges Grün sein soll, gebe ich mich bei den Dicken Bohnen schon mit blassen Keimlingen zufrieden; die satte Farbe wird durch pürierten Mangold erschummelt. Trotzdem sollte man je nach Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage für den Keimprozess einplanen und für den Kochtag selbst einen Tag mit Muße, denn vor dem Kochen muss zunächst von jedem Bohnenkern die recht zähe Außenhaut entfernt werden. Das geht aber schneller als es sich anhört, und wie die verwandten Aktivitäten Mandeln häuten oder Erbsen döppen hat auch diese Tätigkeit durchaus meditative Qualitäten. Lohnen tut sich der Aufwand auf alle Fälle; ich bereite, wenn ich schon mal dabei bin, gleich mehrere Portionen Bohnen vor, friere sie ein und bin nach dem Auftauen in einer guten halben Stunde fertig.


Rezept
für 2 üppige Portionen

gut 150 g getrocknete Dicke Bohnen (am ehesten in „orientalischen“ Geschäften erhältlich)
400-500 g Mangold
2 gehäuft EL Reis
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Koriander

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Janssons Frestelse

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Schneidend kalte Winterluft und gleißend helle, glitzernde Schneemassen, in denen man abseits der gespurten Wege knie- bis oberschenkeltief versinkt – hinter mir liegen anderthalb Tage absolutes Pulverschnee-Idyll, das selbst dauerhaft eingefrorene Wasserleitungen nicht ankratzen konnten.

Wieder zurück in der Zivilisation hat der zaghafte, nach wie vor nicht liegenbleibende städtische Schneefall etwas doppelt Mickriges. In einem Versuch, mein Winter-satt-Feeling per Autosuggestion noch etwas aufrechtzuerhalten, habe ich uns abendessenstechnisch nach Schweden katapultiert – durchaus erfolgreich.

jansonsfrestelse

Den Kartoffel-Fisch-Auflauf Janssons Frestelse habe ich letztes Jahr im Zusammenhang mit einem davon stark inspirierten Kartoffel-Fenchel-Gratin bereits erwähnt. Da das Rezept nach Dosenfischen verlangt, die sich zwar Ansjovis nennen, mit den hier bekannten Anchovis aber nicht identisch sind – hier Sardelle, dort Sprotte, weitere Unterschiede siehe unten – ist es ist außerhalb Skandinaviens nicht ganz originalgetreu nachkochbar, es sei denn, man verirrt sich zum Einkaufen in den Lebensmittelbereich einer schwedischen Möbelhauskette, wo sich der benötigte Fisch im Kühlregal unter der Bezeichnung Sjapskill (=Sprotten) auf Anchovi-Art findet.

Hier eine Gegenüberstellung:

Abgesehen von den offensichtlichen Unterschieden sind die schwedischen Anchovis nicht in Salz, sondern leicht süßlich in einer Lake aus Salz, Zucker, Essig und Gewürzen (je nach Rezeptur Zimt, schwarzer Pfeffer, Nelken, Oregano, Lorbeerblätter, Sandelholz, Kardamom, Piment und gemahlener Ingwer) eingelegt. Die Lake wird bei der Zubereitung von Janssons Frestelse mitverwendet. Sind nur normale Anchovis zur Hand, einfach ein bisschen mit den oben genannten bzw. den davon verfügbaren Zutaten herumexperimentieren. 


Rezept
für 2 Personen

2 große Zwiebeln
5 mittelgroße Kartoffeln (ca 3/4 kg)
1 Dose schwedische Anchovis, inkl. Lake (65 g – die schwedischen Rezepte nehmen deutlich mehr, zwischen 100 und 150 g, aber das war mir deutlich zu fischlastig)
200 ml Schlagsahne
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
Butter
3 EL Semmelbrösel

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Rote Beete mit getrüffelter Meerrettich-Creme fraiche

Irgendwann ist auch auf dem Markt klar, dass Schluss ist mit Herbst. Dann entkorken wir eine Flasche Trüffelöl. Wollen wir uns mit einem Hauch Luxus darüber hinwegtrösten, dass jetzt das Angebot für mehrere Monate recht mickrig ausfallen und es einige unsere Lieblingsgemüse viel zu lange nicht mehr geben wird? Vielleicht. Es ist aber unbestreitbar so, dass Trüffelöl zu einigen Vertretern der bitter-herben Kohl-Knollen-Wurzel-Fraktion, die jetzt den Ton angeben wird, ganz ausgezeichnet passt und uns so den Einstieg in den Winter erleichtert.

Zum Auftakt gibt es einen meiner eindeutigen Favoriten. Hier fügt das Trüffelöl der Meerrettich-scharfen Creme-fraiche und der erdigen Süße der Roten Beete eine ätherische Note hinzufügt, was ihnen gut bekommt. Einfach einen Becher Creme fraiche nach Gusto mit Meerrettich, Trüffelöl und etwas Salz abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen – Achtung, sie schärft noch etwas nach! Rote Beete kochen, abkühlen lassen, in Viertel/Hälften/Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Mit Creme fraiche-Klecksen versehen und großzügig mit Schnittlauch bestreuen. Bei fortgeschrittenem Winter geht auch feinst geschnittenes Hellgrün vom Lauch.

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Bohnen mit Tomaten und Zwiebeln, türkisch

Aus einem Mini-Urlaub in Südfrankreich Anfang September habe ich dieses Bohnenrezept mitgebracht, das ebenso genial ist wie simpel: Die Bohnen werden auf eine Lage angebratener Zwiebeln geschichtet und von ihnen so lange vor dem Anbrennen geschützt, bis die langsam zerfallenen Tomaten so viel Flüssigkeit freigegeben haben, dass Bohnen, Zwiebeln und Tomatenfestsubstanz langsam darin gar schmoren können. Gute Zutaten vorausgesetzt strotzt Ergebnis nur so vor Geschmack – definitiv ein Favorit dieses Spätsommers!


Rezept
für 2 Personen

500 g grüne Bohnen
4 Tomaten (ca 300 g)
2 Zwiebeln
Olivenöl, Pfeffer, Salz

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Pkhali (ფხალი) – georgisches Walnuss-Kräuter-Gemüse-Etwas

Neugierig gemacht durch die Prophezeihung eines kochbuchversierten Antiquars, die georgische Küche sei die kommende kulinarische „Entdeckung“, habe ich mir vor einiger Zeit das von ihm empfohlene Buch sofort und nach nur oberflächlichem Durchblättern gekauft. Beim genaueren Sichten der Rezepte zeigte sich dann aber, dass in Georgien Walnüsse offenbar ein zentrales Grundnahrungsmittel sind, und ausgerechnet auf Walnüsse ist A. allergisch. Somit war das Thema erst mal vom Tisch, bis es sich neulich auf einer Feier in Form eines hammerleckeren, in Walnuss-Sauce schwimmenden Hühnchens wieder in Erinnerung rief. In der Hoffnung auf ebenso verlockende, aber nusslose Gerichte durchsuchte ich in den folgenden Tagen das Internet und entdeckte tatsächlich die ein oder andere Alternative, vor allem aber Unmengen von vor Walnüssen nur so strotzenden Köstlichkeiten. Da ich, ganz nebenbei, Walnüsse liebe und auch vertrage, kapitulierte ich schließlich vor dem mich am meisten lockenden Rezept: Pkhali, ein, nun ja, Pamps aus Walnüssen, Kräutern und verschiedenen Gemüsen. Für mich gab es das Original, für A. eine entschärfte Allergikervariante. Volltreffer (beide Versionen)!

phkalis

Es sieht übrigens sehr hübsch aus, wenn man – für ein Buffet oder einfach nur einen besonders schön gedeckten Tisch – das fertige Phkali zu leicht abgeflachten Bällchen formt und mit Granatapfelkernen bestreut. Nachdem wir uns total verkalkuliert hatten, wie lange es brauchen würde, die benötigten Kräutermengen kleinzuhacken, wollten wir jedoch nur noch essen und keinerlei Zeit mehr mit Dekogepussel verbringen. Später mal.


Rezept

600 g Spinat
oder 500 g Rote Beete

100 g Walnüsse / Mix aus Mandeln, Haselnüssen und Macadamianüssen
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
15 g Koriander
15 g Petersilie
10 g Estragon
2-3 EL Essig
1 TL Koriander
1/2 TL Paprika
1/2 TL Schabzigerklee
Salz, Pfeffer

zum Anrichten: Granatapfelkerne, Salatblätter

dazu: Brot, rohes Gemüse (Gurken, Karotten, Kohlrabi…)

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