Pozole rojo, vegetarisch

Trotz Signalfarbe steht das Radieschen nur selten im Mittelpunkt. Das ist auch bei der mexikanischen Pozole nicht anders; immerhin gehört es bei der Suppe aber zumindest zu den obligatorischen Mit-Zutaten. Und zwar bei allen drei Versionen: der weißen „Ausgangsform“, der mit Tomatillos eingefärbten grünen Variante und der roten, die Geschmack und Farbe der Zugabe von getrockneten Chilis verdankt und die es heute bei uns gab.

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Im Zentrum einer jeden Pozole steht Cacahuacintle – Mais, der auf bestimmte Weise behandelt (nixtamalisiert) wird, so dass er beim Kochen aufquillt.* Dieses Aussehen verleiht dem Gericht seinen Namen: pozolli bedeutet auf Náhuatl, der Sprache der Azteken, schaumig.

Ursprünglich ist die Pozole ganz und gar kein vegetarisches Essen. Manche Wissenschaftler vertreten gar die These, dass sie in ihrer Ur-Version aus Menschenfleisch zubereitet wurde, in dieser Form als rituelle Speise allerdings den Herrschern und höchsten Priestern vorbehalten war. Für eine säkularisierte Version verwendete die Bevölkerung ein Großnagetier namens Tepezcuintle, das auf Deutsch Paka heißt, hier aber mindestens genauso unbekannt sein dürfte wie das Verfahren der Nixtamalisation. Mittlerweile nimmt man für die Brühe Fleisch und Knochen (Kopf, Bein, Füße) vom Schwein, für die Einlage Schweinefleisch und/oder Hühnchen.
So eine aufwändig gekochte Pozole schmeckt phantastisch, wir haben letztes Jahr nach einer Riesenaktion und einem Mülleimer voll ausgekochter Schweinefüsschen jedoch befunden, dass das Ganze vielleicht auch etwas unaufwändiger nachzukochen sei. Und da wir ja allgemein nicht so viel Fleisch essen, gab’s heute einen vegetarischen Nachbau.

*  Wie so viele mexikanische Zutaten führt Pozole-Mais hierzulande ein absolutes Schattendasein. Man bekommt ihn im aber problemlos im Internet, genauso wie die benötigten Trocken-Chilis Guajillo und Ancho. Ein Tipp für alle, die wegen eines einzigen Rezeptes nicht gleich eine ganze Bestellung aufgeben wollen: bestellt gleich noch Maismehl für Tortillas mit, eingelegte, geräucherte Chipótle-Chilis und/oder die recht milde Chili-Sauce Salsa Valentina. Auch schwarze Bohnen kann man auch immer im Haus haben.

Sehr gute Erfahrungen habe ich mit dem Internet-Shop http://www.holamexico.de/ gemacht, der meines Wissens der einzige Versand ist, der gentechnisch nicht modifiziertes Maismehl anbietet. Auch der Pozole-Mais ist nach Angaben des Betreibers gentechnisch nicht verändert.


Rezept
für 2×2 Personen

für die Suppe
2 l Wasser
2 Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
1 kleiner Lauch (ca. 200 g)
2 Karotten (ca. 200 g)
1 Stück Sellerie (eigroß)
4 Hälften getrocknete Tomaten
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Messerpitze Kreuzkümmel

2-3 Ancho-Chilis
2-3 Guajillo-Chilis
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Oregano

Einlagen
1 Dose Pozole-Mais
1 Bund Radieschen, in Scheibchen geschnitten
2 Avocados
300 g Weißkohl (oder Eisbergsalat), in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt, evtl. etwas gewässert
Oregano
2 Limetten
Tortillachips

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Rüeblitorte

Aus ihrem Auslandssemester in Paris berichtete meine Schwester seinerzeit von der Erheiterung ihrer Kommilitoninnen angesichts der Tatsache, dass sie Mohrrüben in aller Öffentlichkeit im Ganzen aß – und dass dies nicht nur eine Eigenheit von ihr sei, sondern in Deutschland allgemein durchaus nicht unüblich.

Wie man sieht, ist (oder war?) das Knabbern unzerteilter Karotten auch in der Schweiz verbreitet. So sehr die gut gelaunten Aargauer Damen jedoch dazu einladen mögen, es ihnen gleichzutun, haben wir uns letztendlich dann doch dafür entschieden, zum Osterkaffee die Möhrchen in geraspelter und weiterverarbeiteter Form zu uns zu nehmen.

rüblitorte

Rezept
für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

300 g Mohrrüben
150 g gemahlene Mandeln
150 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mascobado (oder anderer Zucker)
5 Eier
50 g Mehl
1 gestr. TL Zimt
1 Prise Nelkenpulver
1 Zitrone, unbehandelt

Puderzucker
Zitronensaft
evtl. 50 g gehobelte Mandeln

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Gesprosste Dicken Bohnen mit Mangold und Korianderpesto

dickebohnenmangoldWie das Warten auf den endgültigen Frühlingsdurchbruch erfordert auch dieser Eintopf ein bisschen Geduld – Geduld, die sich in beiden Fällen aufs Sprießen und Wachsen bezieht. Doch während es beim Frühling bitteschön Blütenpracht oder zumindest üppiges Grün sein soll, gebe ich mich bei den Dicken Bohnen schon mit blassen Keimlingen zufrieden; die satte Farbe wird durch pürierten Mangold erschummelt. Trotzdem sollte man je nach Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage für den Keimprozess einplanen und für den Kochtag selbst einen Tag mit Muße, denn vor dem Kochen muss zunächst von jedem Bohnenkern die recht zähe Außenhaut entfernt werden. Das geht aber schneller als es sich anhört, und wie die verwandten Aktivitäten Mandeln häuten oder Erbsen döppen hat auch diese Tätigkeit durchaus meditative Qualitäten. Lohnen tut sich der Aufwand auf alle Fälle; ich bereite, wenn ich schon mal dabei bin, gleich mehrere Portionen Bohnen vor, friere sie ein und bin nach dem Auftauen in einer guten halben Stunde fertig.


Rezept
für 2 üppige Portionen

gut 150 g getrocknete Dicke Bohnen (am ehesten in „orientalischen“ Geschäften erhältlich)
400-500 g Mangold
2 gehäuft EL Reis
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Koriander

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Janssons Frestelse

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Schneidend kalte Winterluft und gleißend helle, glitzernde Schneemassen, in denen man abseits der gespurten Wege knie- bis oberschenkeltief versinkt – hinter mir liegen anderthalb Tage absolutes Pulverschnee-Idyll, das selbst dauerhaft eingefrorene Wasserleitungen nicht ankratzen konnten.

Wieder zurück in der Zivilisation hat der zaghafte, nach wie vor nicht liegenbleibende städtische Schneefall etwas doppelt Mickriges. In einem Versuch, mein Winter-satt-Feeling per Autosuggestion noch etwas aufrechtzuerhalten, habe ich uns abendessenstechnisch nach Schweden katapultiert – durchaus erfolgreich.

jansonsfrestelse

Den Kartoffel-Fisch-Auflauf Janssons Frestelse habe ich letztes Jahr im Zusammenhang mit einem davon stark inspirierten Kartoffel-Fenchel-Gratin bereits erwähnt. Da das Rezept nach Dosenfischen verlangt, die sich zwar Ansjovis nennen, mit den hier bekannten Anchovis aber nicht identisch sind – hier Sardelle, dort Sprotte, weitere Unterschiede siehe unten – ist es ist außerhalb Skandinaviens nicht ganz originalgetreu nachkochbar, es sei denn, man verirrt sich zum Einkaufen in den Lebensmittelbereich einer schwedischen Möbelhauskette, wo sich der benötigte Fisch im Kühlregal unter der Bezeichnung Sjapskill (=Sprotten) auf Anchovi-Art findet.

Hier eine Gegenüberstellung:

Abgesehen von den offensichtlichen Unterschieden sind die schwedischen Anchovis nicht in Salz, sondern leicht süßlich in einer Lake aus Salz, Zucker, Essig und Gewürzen (je nach Rezeptur Zimt, schwarzer Pfeffer, Nelken, Oregano, Lorbeerblätter, Sandelholz, Kardamom, Piment und gemahlener Ingwer) eingelegt. Die Lake wird bei der Zubereitung von Janssons Frestelse mitverwendet. Sind nur normale Anchovis zur Hand, einfach ein bisschen mit den oben genannten bzw. den davon verfügbaren Zutaten herumexperimentieren. 


Rezept
für 2 Personen

2 große Zwiebeln
5 mittelgroße Kartoffeln (ca 3/4 kg)
1 Dose schwedische Anchovis, inkl. Lake (65 g – die schwedischen Rezepte nehmen deutlich mehr, zwischen 100 und 150 g, aber das war mir deutlich zu fischlastig)
200 ml Schlagsahne
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
Butter
3 EL Semmelbrösel

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Rote Beete mit getrüffelter Meerrettich-Creme fraiche

Irgendwann ist auch auf dem Markt klar, dass Schluss ist mit Herbst. Dann entkorken wir eine Flasche Trüffelöl. Wollen wir uns mit einem Hauch Luxus darüber hinwegtrösten, dass jetzt das Angebot für mehrere Monate recht mickrig ausfallen und es einige unsere Lieblingsgemüse viel zu lange nicht mehr geben wird? Vielleicht. Es ist aber unbestreitbar so, dass Trüffelöl zu einigen Vertretern der bitter-herben Kohl-Knollen-Wurzel-Fraktion, die jetzt den Ton angeben wird, ganz ausgezeichnet passt und uns so den Einstieg in den Winter erleichtert.

Zum Auftakt gibt es einen meiner eindeutigen Favoriten. Hier fügt das Trüffelöl der Meerrettich-scharfen Creme-fraiche und der erdigen Süße der Roten Beete eine ätherische Note hinzufügt, was ihnen gut bekommt. Einfach einen Becher Creme fraiche nach Gusto mit Meerrettich, Trüffelöl und etwas Salz abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen – Achtung, sie schärft noch etwas nach! Rote Beete kochen, abkühlen lassen, in Viertel/Hälften/Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Mit Creme fraiche-Klecksen versehen und großzügig mit Schnittlauch bestreuen. Bei fortgeschrittenem Winter geht auch feinst geschnittenes Hellgrün vom Lauch.

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  • gerade auf dem Markt:

    (in Klammern Stehendes ist gerade erst am Kommen oder bereits am Gehen und daher evtl. nicht uneingeschränkt verfügbar)

    Gemüse:
    Blumenkohl
    Brokkoli
    (Butterrüben)
    Champignons
    (Chicoree )
    Chinakohl
    Endivien
    (Feldsalat)
    Fenchel
    (Grünkohl)
    Kartoffeln
    Kohlrabi
    Kresse
    (Kürbis)
    Lauch
    Mangold
    Mohrrüben
    Pak Choi
    (Pastinaken)
    (Petersilienwurzel)
    Radicchio
    Rote Beete
    Rotkohl
    Rucola
    Sellerie, Knollen-
    Sellerie, Stangen-
    Schwarzwurzeln
    (Spinat)
    Wirsing
    Vulkanspargel
    Zwiebeln

    Kräuter:
    Koriander
    Petersilie
    Rosmarin
    Salbei
    Thymian

    Obst:
    Äpfel
    Birnen

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