Vulkanspargel mit Püree aus getrockneten Dicken Bohnen

Eine Freundin überließ mir kürzlich, weil zu bitter, einen Vulkanspargel. Der hat sich auch bei uns in den letzten Jahren nicht wirklich durchsetzen können – ohne Grund eigentlich, denn wir mögen bitter und geschmackliche Reinfälle gab es auch noch keine.

Heute also ein neuer Anlauf mit einer Zubereitungsweise aus Apulien, die den gedünsteten grünen Außenblättern des Vulkanspargels (oder anderer Zichoriengewächse) ein Püree aus getrockneten Dicken Bohnen an die Seite stellt. Die Kombination der bitteren Blätter mit dem cremigen, leicht herben, gleichzeitig aber milden und etwas süßlichen Püree hat uns ganz vorzüglich geschmeckt, der Vulkanspargel ist definitiv zurück auf unsere Wintereinkaufsliste.


Rezept
für 2 Personen

Püree
200 g getrocknete geschälte Dicke Bohnen
1 mittelgroße Kartoffel
1 Lorbeerblatt

Gemüse
500 g Vulkanspargel, die äußeren, dunkelgrünen Blätter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

dazu Croutons, geröstete Brotscheiben oder Baguette

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Gefüllte Paprika in Erinnerung an Chiles en Nogada

Von einer weiteren Ladung nussgefüllter Auberginen hatten wir Granatapfel über, für mich ein eindeutiger Wink des Schicksals, mich endlich mal an den Nachbau eines meiner mexikanischen Lieblingsgerichte zu machen: Chiles en Nogada, gefüllte Poblano-Chillis in Walnuss-Sauce.

Die hierzulande unverdient, aber – wie sich gleich zeigen wird – nicht grundlos unbekannten Chiles en Nogada gehören in Mexiko zu den bekanntesten „Nationalspeisen“. Dass sie in den Farben der Landesflagge daherkommen, ist ihrer Popularität bestimmt nicht abträglich; Hauptgrund für ihre Beliebtheit dürfte aber schlicht und ergreifend sein, dass es sich bei den gefüllten Chilischoten um eine ausgesprochene Köstlichkeit handelt, bei der sich die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen – deftig, süß, säuerlich – und Konsistenzen – weich, bissfest, schaumig – aufs Harmonischste zusammenfügen.
Hinzu kommt, dass Chiles en Nogada ein besonderes Essen sind. Man schüttelt sie nicht einfach mal so aus dem Ärmel, denn es gibt eine ganze Menge zu schnibbeln und zu hacken. Vor allem aber gilt es, für die namensgebende Sauce (Nogal=Walnussbaum) von frischen Walnüssen die bitteren Häutchen abzufriemeln, was, wie jeder Herbstwanderer mit Sammeltrieb weiß, eine Heidenarbeit ist. Zur groben Orientierung: ein Rezept mit Zeitangabe plant pro Esser eine halbe Stunde Häutchenabfuzzelb ein – ausnahmsweise bin ich mal nicht sonderlich unglücklich über A.s Walnussallergie (auch wenn die Sauce ein Genuss ist).
Vom zeitlichen Aufwand abgesehen sind Chiles en Nogada auch deshalb etwas Besonderes, weil man sie nicht immer essen kann, wenn einem danach gelüstet. Gleich eine ganze Reihe von Zutaten ist nur eine bestimmte Zeit im Jahr erhältlich, und loskochen kann man erst, wenn alle Saisonfenster gleichzeitig offen stehen: das der Walnüsse, die wie gesagt frisch und milchig sein müssen, das der Poblano-Chilis und das der benötigten Früchte Granatapfel, Apfel, Birne und Pfirsich, wobei hier noch zu beachten wäre, dass man nicht den erstbesten Apfel, sondern die Sorte Panochera verwendet, nicht irgendeine Birne, sondern Lechera- oder San Juan-Birnen, und beim Pfirsich sollte es bitte der Criollo-Pfirsich sein.

Dass es hierzulande so gut wie unmöglich sein dürfte, Chiles en Nogada nachzukochen, die ihren Namen auch nur ansatzweise verdienen, ist offensichtlich. Wo man noch nicht mal die Basis, die nur leicht scharfen Poblano-Chilis, frisch erhält. Es müssen also Abstriche in Kauf genommen werden. Und so greife ich, während ich im Geiste die Chiles aus dem Rezeptnamen streiche, zu grünen Spitzpaprikas, das en Nogada streiche ich allergiebedingt gleich mit. Jetzt, da vom ursprünglichen Namen nichts mehr übrig ist, liegt meine Hemmschwelle ziemlich niedrig; ohne Skrupel ersetze ich Hackfleisch durch Sojaschnetzel, was nicht nötig wäre, und Pfirsiche durch getrocknete Aprikosen, was die fortgeschrittene Jahreszeit erfordert. Quasi als Wiedergutmachung gebe mir dafür besondere Mühe bei der Recherche der würdigsten Ersatzäpfel und -birnen, entscheide mich schließlich aber doch eher intuitiv als wissend für Boskop und Conference (Vorschläge substitutionserfahrener Expats sind herzlich willkommen!). Das ist zugegebenermaßen alles ziemlich brachial, und vielleicht sollte ich froh sein, dass meine letzten richtigen Chiles en Nogada fast 10 Jahre zurückliegen und die geschmackliche Erinnerung schon nicht mehr klar umrissen ist. So waren A. und ich beide hochzufrieden mit dem Ergebnis und ich konnte es als gelungene Hommage – und nicht als schlechte Karikatur – verbuchen.


Rezept
für 2 x 2 Personen

für die Paprika
8 große grüne Spitzpaprika (ca. 900 g)
2 scharfe grüne Peperonis
175 g feines Solagranulat oder 500 g Hackfleisch vom Schwein (dann die mit einem * markierten Zutaten weglassen)
* 1/2 l Gemüsebrühe (1 Zwiebel, 1/2 Lauch, 1 Karotte, 1 Stückchen Sellerie)
* 1 EL Majoran
* 1/4 TL Kreuzkümmel
* 4 EL Balsamico
2 mittelgroße Zwiebeln
400 g Tomaten
6 Zehen Knoblauch
4 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 gehäufte Msp Nelkenpulver
Chilipulver
40 g Rosinen
40 g Pinienkerne
60 g Mandeln
je 1 Apfel, Birne, Banane
4 getrocknete Aprikosen

für die Sauce
100 g Mandeln
100 g Macadamia-Nüsse
350 ml Milch
60 ml Sherry (oder Brandy oder Cognac)
optional Ziegenfrischkäse; 2 guter EL oder nach Geschmack

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Auberginen mit Walnuss

Herbstzeit, Walnusszeit, Zeit, ein neues georgisches Rezept auszuprobieren. Nach dem letztjährigen Spinat- bzw. Rote-Beete-Phkali hat es mir auch diesmal ein Nusspamps angetan, der jedoch weniger generalistisch veranlagt ist, sondern in fester Begleitung von gebratenen Auberginenscheiben daherkommt. Sehr lecker, gut vorzubereiten und im Kühlschrank einige Tage haltbar, deshalb momentan mit Gurke und Koriander sowie Brot ein regelmäßiges Alltagsabendessen.


Rezept

für 2 Personen als Hauptspeise
gut als Vorspeise geeignet

500 g Auberginen
250 g Walnüsse (wir: Mix aus Macadamia, Mandeln und Haselnuss)
2 dicke Zehen Knoblauch
3 EL Weißweinessig
Schabzigerklee, Koriander und Paprika, je 1/2 TL bzw. nach Geschmack
Salz, Pfeffer

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Shakshuka

shakshukaIch weiß, ich weiß, neu ist das alles jetzt nicht. Shakshuka-Rezepte wurden in den letzten Jahren zuhauf, ja inflationär gebloggt, und ich gebe zu, ein bisschen komisch fühlt es sich schon an, dem bereits leicht ausgeblichenen Hype mein kleines „oh wie lecker“ hinterherzurufen. Aber was soll’s – das hier ist kein Trendmagazin sondern unsere ganz persönliche Rezeptsammlung, und in dieser brauche zumindest ich diesen Beitrag als Gedächtnisstütze. Oder besser gesagt als Orientierungshilfe, denn die über ganz Nordafrika verbreitete und auch in Israel sehr beliebte Shakshuka ist von Haus aus sehr flexibel veranlagt. Tomaten und Paprika in unterschiedlicher Gewichtung sowie das Drüberschlagen von Eiern sind der kleinste gemeinsame Nenner, und die meisten Rezepte belassen es auch dabei. Man kann aber gerne auch noch mal schnell eine kleine Runde durch den sommerlichen Gemüsegarten drehen und mitnehmen, was einen da sonst noch so anlacht; sollte einem der Sinn nach Fleisch stehen, machen sich auch ein paar Merguez nicht schlecht. Ein überaus praktisches Rezept also, lecker sowieso, und nicht zuletzt ausgesprochen geeignet, um in diesen frühen Herbsttagen sommergemüsetechnisch noch mal in die Vollen zu gehen.


Rezept
für 2 x 2 Personen

4 Zwiebeln
750 g reife Tomaten
750 g Paprika, farblich nach Gusto
2 Chilis
4 Zehen Knoblauch
1 TL Kreuzkümmel
Chili nach Geschmack
5 EL Olivenöl

Koriander oder Petersilie

dazu Brot oder Couscous

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Vietnamesische Pfannkuchen (Bánh Xèo) mit Tofu, Pilzen, Sojasprossen und viel Grün

BanhXeoBei hohen Temperaturen lasse ich mich bei der Rezeptesuche gerne weit in den fernen Osten treiben, wo Gerichte locken, die frisch, leicht und voller Kräuter sind. Heutiges Mittebringsel: vietnamesische Pfannkuchen aus Reismehl und Kokosmilch, die mit gebratenem Tofu, Mungobohnen, knackigen Bohnensprossen und einem hocharomatischen Kräutermix gefüllt und in Salatblätter gewickelt verspeist werden. Das macht ein bisschen Aufwand, ist also definitiv eher was für’s Wochenende, beschert aber einen köstlichen kulinarischen Kurzurlaub.


Rezept
für 2 Personen

Pfannkuchen
150 g Reismehl
1/4 TL Salz
1 gute Msp Kurkuma
200 ml Kokosmilch
50 ml Wasser
Kokos- oder normales Öl zum Anbraten

Füllung
125 g gelbe halbe Mungobohnen (damit sich das Kochen lohnt, nehme ich die doppelte Menge und verwende die Reste am nächsten Tag in Suppe oder Salat)
100 g Tofu
4 Shiitake Pilze (optional)
2 Frühlingszwiebeln
1 gute Hand voll Bohnensprossen (kann man aus Mungobohnen auch selbst ziehen, braucht 3-4 Tage)

Salatblätter
Thaibasilikum
Minze
Koriander
Shiso/Perilla, wenn erhältlich

Sauce
2 TL Limettensaft
2 EL Sojasauce
2 EL Zucker
4 EL Wasser
1 Zehe Knoblauch

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