saisonessen

Ich möchte ja nicht behaupten, dass es der Name wäre, der mir an unserem heutigen Abendessen am meisten gefällt, aber die Linsen-Laibchen finde ich schon ziemlich gut. Ich mag, wie hier einem so antiquiert daherkommenden Wort wie dem „Laib“ neues Leben eingehaucht wird, und dann passt die Bezeichnung auch noch viel besser als die ebenfalls häufig anzutreffende Frikadelle. Eine ungebratene Frikadelle ist nämlich begrifflich ganz und gar widersinnig, hat das Wort dem Herkunftswörterbuch zufolge seine Wurzeln doch im italienischen fritatella für Gebratenes. Der Laib hingegen – laut Duden „etwas rund bzw. oval geformtes“ passt perfekt, denn wie das menschliche Leibchen kann auch das linsige Laibchen mal je nach Gusto des Schöpfers mal kugeliger, mal ovalig-walzenförmig ausgestaltet sein.

Trotzdem, mehr als der Name gefällt mir der Geschmack der Linslinge: die Linsen-Bulgur-Masse ist ordentlich würzig und voller Kräuter, was ich ja immer gerne mag, und durch Tomaten- und Paprikapaste schön deftig, was aber durch die Beigabe von Zitronensaft und Salatblättern gut aufgefangen wird. Somit eignen sich die Laibchen perfekt für hochsommerliche Sommeressen, aber auch als Picknicks-Bestandteile oder Grill-Beilagen.

Rezept
für einen großen Teller
bzw. 2 x 2 Personen

200 g rote Linsen
150 g feiner Bulgur
2 Zwiebeln
3 EL Paprika-Mark
2 EL Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Chilipulver
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
3 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie (ca 4 EL)

Salatblätter, am besten schön knackige, sowie Zitronenspalten zum anrichten.

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Zu den vielen Freuden des Münstermarktes gehört, dass ich hier an manchen Tagen sogar Sauerampfer bekomme und so mitten unter der Woche Dips fabrizieren kann, die beim Abendessen das Gefühl eines auf der Wiese verbrachten Nachmittags hervorrufen.

Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher, The Vegetable Literacy von Deborah Madison. Es schmeckt nicht nur in der von Ms Madison vorgeschlagenen Kombination mit gekochten Frühkartoffeln (und reicht in der hier angegebenen Menge für 4 Personen), sondern generell als kalte Sauce für alle Arten von Gemüse ausgezeichnet und ist auch als Brotaufstrich superlecker.

Rezept
für ca. 400 g Sauce

ca. 2 Bund Sauerampfer (O: 1 Cup ohne Stängel)
1 Bund Petersilie (O: 1/2 Cup)
Blätter von 1 Bund Radieschen (O: 1/2 Cup Brunnenkresse)
einige Esslöffel Schnittlauchröllchen
1 hartgekochtes Ei (O: nur das Eigelb)
80 g Sauerrahm, 20 %
80 g Joghurt
Salz, Pfeffer
(O: 2 EL Walnussöl)

Sauerampfer, Petersilie und Radieschengrün grob hacken und mit allen weiteren Zutaten (bis auf den Schnittlauch) pürieren. Anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung: Ich halte mich lediglich grob an die Mengenangaben, püriere zunächst die Kräuter und gebe dann nach Geschmack Sauerrahm und Joghurt dazu. Hält im Kühlschrank ca. 1 Woche.

In Japan wird Seidentofu an heißen Sommertagen gerne frisch aus dem Kühlschrank gegessen, lediglich mit etwas Sojasauce übergossen (unter die sich ruhig ein paar Spritzer Zitronen- oder Limettensaft mischen dürfen), mit einem Häubchen aus geriebenem Ingwer versehen und überstreut mit Bonitoflocken*, Frühlingszwiebel- bzw. Schnittlauchröllchen und/oder Sesamkörnern. Hiyayakko heißt das dann.

Die Vorspeise, die A. für sein Geburtstagsessen kreiert hat, funktioniert ganz ähnlich; auch hier wird der weiche Tofu mit einer würzige Sauce übergossen, mit einer ziemlich unasiatischen Zitronen-Vinaigrette allerdings. Dazu gab es in Weißwein gedünsteten grünen Spargel, und das Ganze hat uns so gut geschmeckt, dass wir es umgehend zum Hauptgericht befördert haben.

* Katsuobushi, geräucherter, getrockneter, geraspelter Bonito-Thunfisch

Rezept
für 4 Personen als Vorspeise bzw. mit Baguette für 2 als kleines Hauptgericht

1 Bund grüner Spargel
3/4 Päckchen Seidentofu (ca 300 g)
ca. 200 ml Weißwein
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1/2 eher milde rote Peperonischote (ohne Kerne)
1 TL Honig
Olivenöl
Salz & Pfeffer

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Jeder Fastende kennt den Apfel, mit dem das Fastenbrechen, die Rückkehr in die Welt der Essenden, zelebriert wird. Beschnuppert soll er werden, geknabbert, ausgiebigst gekaut und mit allen Sinnen genossen. Natürlich geht es darum, sich nach Tagen fader Gemüsesude und immer labbriger erscheinender Kräutertees endlich wieder an etwas Schmack- und Konsistenzhaftem zu erfreuen. Es geht aber auch darum, den Körper langsam wieder an Nahrung zu gewöhnen und die bereits an Untätigkeit gewöhnte Verdauung wieder in Schwung zu bringen.

Nun stelle man sich einen frisch aus seiner Winterruhe erwachten Bären vor, der nicht nur ein paar Tage, sondern gleich mehrere Monate nichts zu sich genommen hat. Kein Essen, kein Trinken, keine Gemüsebrühe, nichts. Natürlich braucht es da stärkere Mittel als so ein Äpfelchen, um die Verdauung wieder auf Trab zu bringen (insbesondere wenn es stimmt, dass der Darm des Bären über Winter durch einen aus unverdaulichen Pflanzenresten gebildeten Pfropfen quasi „verkorkt“ war, der nun erst mal ins Freie katapultiert werden muss. Leider habe ich für diese faszinierende Information, auf die ich im Internet mehrfach gestoßen bin, keinen stichhaltigen Beleg gefunden und verbreite sie deshalb hier nur in Klammern). Wie gut trifft es sich da, dass der ganze Wald voll Bärlauch steht, der nicht nur entgiftend und keimtötend wirkt und die Durchblutung fördert, sondern auch – und darum geht es hier ja – verdauungsanregende und darmreinigende Wirkung hat. Und so lässt unser Bär Rehkitz und Osterhasen zunächst einmal links liegen und schlägt sich – so weiß es zumindest die Überlieferung – als erstes den Bauch mit jenem Frühlingsgewächs voll, das wohl nicht von ungefähr in vielen Sprachen seinen Namen trägt.

Die Form, in der wir den Bärlauch heute darreichen, ist zum Fastenbrechen zugegebenermaßen wenig geeignet. Zu viel Fett, Eier und schwer verdauliche Pilze liegen da unter der dünnen Bärlauchschicht verborgen. Aber ich gehe mal davon aus, dass die meisten Frühlings-Fastenden das Apfelstadium an diesem Osterwochenende bereits hinter sich gelassen haben und sich wieder voll im Nahrungsaufnahmemodus befinden. So mag die Tarte dem ein oder anderen vielleicht als Lockmittel dienen, sich trotz unwirtlicher Wetterverhältnisse zu einem kleinen Osterspaziergang in den Wald aufzuraffen.

Rezept
für eine Ø 28 cm Springform

200 g Mehl (O: 150 g Mehl, 50 g Haferflocken)
1 EL Sojasauce
3 EL Olivenöl
5 EL Wasser
2 EL Mohn (O: Mohn & Leinsamen)

300 g Champignons (O: plus eine Handvoll getrocknete)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl

200 g Sauerrahm (20%)
2 Eier
50 g Bärlauch
50 g Mandeln
1 EL Olivenöl

2 EL Pinienkerne

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Sehnsüchtig erwarten wir jedes Jahr die Rückkehr der „richtigen“ Salate. Nichts gegen Feldsalat, Endivie und Chicorée, aber was für eine Wonne, wenn wieder aus unterschiedlich gefärbten, gemusterten, texturierten Blattsalaten gewählt werden kann, wenn Kräuter und gemüsige Erweiterungen farbliche und geschmackliche Akzentsetzung erlauben und die Schüssel vor Frühlingserwachen nur so überquillt!!

Manchmal jedoch, bevorzugt abends nach der Arbeit, legen sich Schatten über unsere Salatlust. Es sind, Frühling hin oder her, Schatten der Faulheit: Salat muss geputzt werden, gezupft, geschnippelt. Und man muss eine Sauce machen.
Zugegeben, beides stellt keinen wirklich großen Aufwand dar, ist aber dennoch häufig das Zünglein an der Waage zuungunsten der Salatbeilage. Was das Trimmen des Salates angeht, da lässt sich nichts machen; man kann höchstens den Aufwand durch eine Reduzierung der Zutaten verringern. Gegen die Saucenzubereitungsunlust hingegen kann man sich durch die einmalige Vorbereitung eines großen Vorrats wappnen, und keine Sauce ist meines Erachtens hierfür besser geeignet als die heute vorgestellte. Denn zum einen ist ihre Zubereitung zu aufwändig als dass es sich lohnen würde, sie in Portionsgrößen herzustellen, zum anderen schreibe ich ihr aufgrund der Tatsache, dass sie (unter Beigabe nicht unbeachtlicher Mengen Alkohols) eingekocht wird, eine gewisse Unempfindlichkeit selbst gegen längere Lagerung zu. Und nicht zuletzt handelt es sich um eine der leckersten Salatsaucen, die ich je gegessen habe – so lecker, dass wir es sogar wagten, sie letztes Jahr meinem Schwager zum Geburtstag und, auf eigenen Wunsch, gleich noch mal zu Weihnachten zu schenken. Und selbst wenn es noch so praktisch wäre, geschenkmäßig für die nächsten Jahrzehnte ausgesorgt zu haben, wollen wir das Spielchen nicht endlos fortsetzen – deshalb hier nun das Rezept. *** HAPPY BIRTHDAY, J.!! (wenn auch sehr verspätet) ***

Rezept
für knapp 1,5 l Saucengrundlage

670 ml roter Portwein
670 ml Madeira
100 ml Noilly Prat
gut 500 ml junger Aceto Balsamico
250 ml alter Aceto Balsamico
60 g Salz
Zucker
2 EL Senf

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