Salatsauce deluxe

Sehnsüchtig erwarten wir jedes Jahr die Rückkehr der „richtigen“ Salate. Nichts gegen Feldsalat, Endivie und Chicorée, aber was für eine Wonne, wenn wieder aus unterschiedlich gefärbten, gemusterten, texturierten Blattsalaten gewählt werden kann, wenn Kräuter und gemüsige Erweiterungen farbliche und geschmackliche Akzentsetzung erlauben und die Schüssel vor Frühlingserwachen nur so überquillt!!

Manchmal jedoch, bevorzugt abends nach der Arbeit, legen sich Schatten über unsere Salatlust. Es sind, Frühling hin oder her, Schatten der Faulheit: Salat muss geputzt werden, gezupft, geschnippelt. Und man muss eine Sauce machen.
Zugegeben, beides stellt keinen wirklich großen Aufwand dar, ist aber dennoch häufig das Zünglein an der Waage zuungunsten der Salatbeilage. Was das Trimmen des Salates angeht, da lässt sich nichts machen; man kann höchstens den Aufwand durch eine Reduzierung der Zutaten verringern. Gegen die Saucenzubereitungsunlust hingegen kann man sich durch die einmalige Vorbereitung eines großen Vorrats wappnen, und keine Sauce ist meines Erachtens hierfür besser geeignet als die heute vorgestellte. Denn zum einen ist ihre Zubereitung zu aufwändig als dass es sich lohnen würde, sie in Portionsgrößen herzustellen, zum anderen schreibe ich ihr aufgrund der Tatsache, dass sie (unter Beigabe nicht unbeachtlicher Mengen Alkohols) eingekocht wird, eine gewisse Unempfindlichkeit selbst gegen längere Lagerung zu. Und nicht zuletzt handelt es sich um eine der leckersten Salatsaucen, die ich je gegessen habe – so lecker, dass wir es sogar wagten, sie letztes Jahr meinem Schwager zum Geburtstag und, auf eigenen Wunsch, gleich noch mal zu Weihnachten zu schenken. Und selbst wenn es noch so praktisch wäre, geschenkmäßig für die nächsten Jahrzehnte ausgesorgt zu haben, wollen wir das Spielchen nicht endlos fortsetzen – deshalb hier nun das Rezept. *** HAPPY BIRTHDAY, J.!! (wenn auch sehr verspätet) ***


Rezept
für knapp 1,5 l Saucengrundlage

670 ml roter Portwein
670 ml Madeira
100 ml Noilly Prat
gut 500 ml junger Aceto Balsamico
250 ml alter Aceto Balsamico
60 g Salz
Zucker
2 EL Senf

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Karamellisierter, in Weißwein geschmorter Chicorée mit Gremolata

Chicorée genießt die Gesellschaft von Süßem. Heute zum Beispiel hat er sich bei uns zunächst von Karamell kitzeln lassen, sich dann in verdampfendem Portwein geaalt um schlussendlich noch eine Weile in dem mit Weißwein und Knoblauch angereicherten süßen Sud vor sich hin zu schmoren. Aufgefrischt wurde das Ganze durch Gremolata aus Petersilie und Zitronenschale und in dem Moment haben wir mit Baguette bewaffnet zugeschlagen. Äußerst lecker, immer wieder!


Zutaten
für 2 Personen

4 eher kleine Chicorée (ca 350 g)
2 EL Mascobado (oder normalen Zucker)
gut 50 ml Portwein
300 ml Weißwein
3 dicke Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Schale von einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl

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Radiccio-Salat mit Ziegenkäse, Nüssen und Trüffelvinaigrette

Dieser köstliche Salat, bei dem einige Tröpfölchön Trüffölöl für das i-, ö- oder ü-Tüpfelchen der an und für sich schon leckeren Kombination von Radicchio, Ziegenkäse und Nüssen sorgen, erinnert mich jedes Mal daran, wie schnell ein super leckeres Essen zu haben ist. Nicht ganz zufällig bildet er den Auftakt des Neuen Jahres, auch wenn ich es im Allgemeinen ja nicht so mit guten Vorsätzen habe. Der, unter der Woche so unaufwändig wie möglich zu kochen und so einen längeren Abend zu haben, ist aber sozusagen ein Dauerbrenner der guten Vorsätze, der sich als Konstante durchs gesamte Jahr zieht, und verdient es somit definitiv, auch mal offiziell als solcher ausgewiesen zu werden. Vielleicht hilft’s ja.

Der Salat ist Urlaubserinnerung und -mitbringsel meiner Freundin G. von einer Fahrt durch den Piemont; wie viel Originalsubstanz er nach seiner Reise über Berlin nach Freiburg noch enthält, wer weiß. Aber das haben Erinnerungen oft ja so an sich, dass sie sich schleichend verändern, insbesondere wenn sie häufig wiederholt und dann auch noch von Dritten adaptiert und weitererzählt werden. Vor diesem Hintergrund liegt mir nichts ferner, als jetzt plötzlich mit starren Formen anzufangen, deshalb hier heute auch kein Rezept, sondern lediglich eine kleine Inspiration, die gerne aufgegriffen und weitergetragen werden kann.

Radicchio waschen, klein zupfen und auf einem großen Teller anrichten. Ziegenkäse je nach Konsistenz schneiden oder zerbröseln und über den Radicchio verteilen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, !!ganz wichtig!!: Trüffelöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und mit gerösteten Haselnüssen, gemischten Nüssen oder Nüssen nach Gusto über den Salat geben.

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Vulkanspargel mit Püree aus getrockneten Dicken Bohnen

Eine Freundin überließ mir kürzlich, weil zu bitter, einen Vulkanspargel. Der hat sich auch bei uns in den letzten Jahren nicht wirklich durchsetzen können – ohne Grund eigentlich, denn wir mögen bitter und geschmackliche Reinfälle gab es auch noch keine.

Heute also ein neuer Anlauf mit einer Zubereitungsweise aus Apulien, die den gedünsteten grünen Außenblättern des Vulkanspargels (oder anderer Zichoriengewächse) ein Püree aus getrockneten Dicken Bohnen an die Seite stellt. Die Kombination der bitteren Blätter mit dem cremigen, leicht herben, gleichzeitig aber milden und etwas süßlichen Püree hat uns ganz vorzüglich geschmeckt, der Vulkanspargel ist definitiv zurück auf unsere Wintereinkaufsliste.


Rezept
für 2 Personen

Püree
200 g getrocknete geschälte Dicke Bohnen
1 mittelgroße Kartoffel
1 Lorbeerblatt

Gemüse
500 g Vulkanspargel, die äußeren, dunkelgrünen Blätter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

dazu Croutons, geröstete Brotscheiben oder Baguette

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Gefüllte Paprika in Erinnerung an Chiles en Nogada

Von einer weiteren Ladung nussgefüllter Auberginen hatten wir Granatapfel über, für mich ein eindeutiger Wink des Schicksals, mich endlich mal an den Nachbau eines meiner mexikanischen Lieblingsgerichte zu machen: Chiles en Nogada, gefüllte Poblano-Chillis in Walnuss-Sauce.

Die hierzulande unverdient, aber – wie sich gleich zeigen wird – nicht grundlos unbekannten Chiles en Nogada gehören in Mexiko zu den bekanntesten „Nationalspeisen“. Dass sie in den Farben der Landesflagge daherkommen, ist ihrer Popularität bestimmt nicht abträglich; Hauptgrund für ihre Beliebtheit dürfte aber schlicht und ergreifend sein, dass es sich bei den gefüllten Chilischoten um eine ausgesprochene Köstlichkeit handelt, bei der sich die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen – deftig, süß, säuerlich – und Konsistenzen – weich, bissfest, schaumig – aufs Harmonischste zusammenfügen.
Hinzu kommt, dass Chiles en Nogada ein besonderes Essen sind. Man schüttelt sie nicht einfach mal so aus dem Ärmel, denn es gibt eine ganze Menge zu schnibbeln und zu hacken. Vor allem aber gilt es, für die namensgebende Sauce (Nogal=Walnussbaum) von frischen Walnüssen die bitteren Häutchen abzufriemeln, was, wie jeder Herbstwanderer mit Sammeltrieb weiß, eine Heidenarbeit ist. Zur groben Orientierung: ein Rezept mit Zeitangabe plant pro Esser eine halbe Stunde Häutchenabfuzzelb ein – ausnahmsweise bin ich mal nicht sonderlich unglücklich über A.s Walnussallergie (auch wenn die Sauce ein Genuss ist).
Vom zeitlichen Aufwand abgesehen sind Chiles en Nogada auch deshalb etwas Besonderes, weil man sie nicht immer essen kann, wenn einem danach gelüstet. Gleich eine ganze Reihe von Zutaten ist nur eine bestimmte Zeit im Jahr erhältlich, und loskochen kann man erst, wenn alle Saisonfenster gleichzeitig offen stehen: das der Walnüsse, die wie gesagt frisch und milchig sein müssen, das der Poblano-Chilis und das der benötigten Früchte Granatapfel, Apfel, Birne und Pfirsich, wobei hier noch zu beachten wäre, dass man nicht den erstbesten Apfel, sondern die Sorte Panochera verwendet, nicht irgendeine Birne, sondern Lechera- oder San Juan-Birnen, und beim Pfirsich sollte es bitte der Criollo-Pfirsich sein.

Dass es hierzulande so gut wie unmöglich sein dürfte, Chiles en Nogada nachzukochen, die ihren Namen auch nur ansatzweise verdienen, ist offensichtlich. Wo man noch nicht mal die Basis, die nur leicht scharfen Poblano-Chilis, frisch erhält. Es müssen also Abstriche in Kauf genommen werden. Und so greife ich, während ich im Geiste die Chiles aus dem Rezeptnamen streiche, zu grünen Spitzpaprikas, das en Nogada streiche ich allergiebedingt gleich mit. Jetzt, da vom ursprünglichen Namen nichts mehr übrig ist, liegt meine Hemmschwelle ziemlich niedrig; ohne Skrupel ersetze ich Hackfleisch durch Sojaschnetzel, was nicht nötig wäre, und Pfirsiche durch getrocknete Aprikosen, was die fortgeschrittene Jahreszeit erfordert. Quasi als Wiedergutmachung gebe mir dafür besondere Mühe bei der Recherche der würdigsten Ersatzäpfel und -birnen, entscheide mich schließlich aber doch eher intuitiv als wissend für Boskop und Conference (Vorschläge substitutionserfahrener Expats sind herzlich willkommen!). Das ist zugegebenermaßen alles ziemlich brachial, und vielleicht sollte ich froh sein, dass meine letzten richtigen Chiles en Nogada fast 10 Jahre zurückliegen und die geschmackliche Erinnerung schon nicht mehr klar umrissen ist. So waren A. und ich beide hochzufrieden mit dem Ergebnis und ich konnte es als gelungene Hommage – und nicht als schlechte Karikatur – verbuchen.


Rezept
für 2 x 2 Personen

für die Paprika
8 große grüne Spitzpaprika (ca. 900 g)
2 scharfe grüne Peperonis
175 g feines Solagranulat oder 500 g Hackfleisch vom Schwein (dann die mit einem * markierten Zutaten weglassen)
* 1/2 l Gemüsebrühe (1 Zwiebel, 1/2 Lauch, 1 Karotte, 1 Stückchen Sellerie)
* 1 EL Majoran
* 1/4 TL Kreuzkümmel
* 4 EL Balsamico
2 mittelgroße Zwiebeln
400 g Tomaten
6 Zehen Knoblauch
4 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 gehäufte Msp Nelkenpulver
Chilipulver
40 g Rosinen
40 g Pinienkerne
60 g Mandeln
je 1 Apfel, Birne, Banane
4 getrocknete Aprikosen

für die Sauce
100 g Mandeln
100 g Macadamia-Nüsse
350 ml Milch
60 ml Sherry (oder Brandy oder Cognac)
optional Ziegenfrischkäse; 2 guter EL oder nach Geschmack

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  • gerade auf dem Markt:

    (in Klammern Stehendes ist gerade erst am Kommen oder bereits am Gehen und daher evtl. nicht uneingeschränkt verfügbar)

    Gemüse:
    Blumenkohl
    Brokkoli
    (Butterrüben)
    Champignons
    (Chicoree )
    Chinakohl
    Endivien
    (Feldsalat)
    Fenchel
    (Grünkohl)
    Kartoffeln
    Kohlrabi
    Kresse
    (Kürbis)
    Lauch
    Mangold
    Mohrrüben
    Pak Choi
    (Pastinaken)
    (Petersilienwurzel)
    Radicchio
    Rote Beete
    Rotkohl
    Rucola
    Sellerie, Knollen-
    Sellerie, Stangen-
    Schwarzwurzeln
    (Spinat)
    Wirsing
    Vulkanspargel
    Zwiebeln

    Kräuter:
    Koriander
    Petersilie
    Rosmarin
    Salbei
    Thymian

    Obst:
    Äpfel
    Birnen

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