Pkhali (ფხალი) – georgisches Walnuss-Kräuter-Gemüse-Etwas

Neugierig gemacht durch die Prophezeihung eines kochbuchversierten Antiquars, die georgische Küche sei die kommende kulinarische „Entdeckung“, habe ich mir vor einiger Zeit das von ihm empfohlene Buch sofort und nach nur oberflächlichem Durchblättern gekauft. Beim genaueren Sichten der Rezepte zeigte sich dann aber, dass in Georgien Walnüsse offenbar ein zentrales Grundnahrungsmittel sind, und ausgerechnet auf Walnüsse ist A. allergisch. Somit war das Thema erst mal vom Tisch, bis es sich neulich auf einer Feier in Form eines hammerleckeren, in Walnuss-Sauce schwimmenden Hühnchens wieder in Erinnerung rief. In der Hoffnung auf ebenso verlockende, aber nusslose Gerichte durchsuchte ich in den folgenden Tagen das Internet und entdeckte tatsächlich die ein oder andere Alternative, vor allem aber Unmengen von vor Walnüssen nur so strotzenden Köstlichkeiten. Da ich, ganz nebenbei, Walnüsse liebe und auch vertrage, kapitulierte ich schließlich vor dem mich am meisten lockenden Rezept: Pkhali, ein, nun ja, Pamps aus Walnüssen, Kräutern und verschiedenen Gemüsen. Für mich gab es das Original, für A. eine entschärfte Allergikervariante. Volltreffer (beide Versionen)!

phkalis

Es sieht übrigens sehr hübsch aus, wenn man – für ein Buffet oder einfach nur einen besonders schön gedeckten Tisch – das fertige Phkali zu leicht abgeflachten Bällchen formt und mit Granatapfelkernen bestreut. Nachdem wir uns total verkalkuliert hatten, wie lange es brauchen würde, die benötigten Kräutermengen kleinzuhacken, wollten wir jedoch nur noch essen und keinerlei Zeit mehr mit Dekogepussel verbringen. Später mal.


Rezept

600 g Spinat
oder 500 g Rote Beete

100 g Walnüsse / Mix aus Mandeln, Haselnüssen und Macadamianüssen
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
15 g Koriander
15 g Petersilie
10 g Estragon
2-3 EL Essig
1 TL Koriander
1/2 TL Paprika
1/2 TL Schabzigerklee
Salz, Pfeffer

zum Anrichten: Granatapfelkerne, Salatblätter

dazu: Brot, rohes Gemüse (Gurken, Karotten, Kohlrabi…)

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Jaengban Guksu (쟁반국수) – kalte Sobanudeln mit rohem Gemüse und Chillisauce, koreanisch

Was beim Servieren noch sehr nach Rohkostplatte mit ein bisschen Protein und Kohlenhydraten anmutet, wird dank Chilidressing im Handumdrehen zu einem pikanten, knackig-frischen Nudelsalat. Schnell gemacht und dann auch noch uneingeschränkt lecker ist dieser koreanische Augen- und Gaumenschmaus das perfekte Abendessen für den hochsommerlichen Tagesausklang, den man lieber auf dem Balkon als in der Küche verbringen möchte.

jaengbanguksu

Rezept
2 Personen

ca 500 g Gemüse
wer mag inkl. säuerlichem Apfel
2 Eier
2 Bund Sobanudeln

Sauce
knapp 1 TL zerdrückter Knoblauch
knapp 1 TL geriebener Ingwer
2 EL Gochugaru (recht milde, knallrote koreanische Chiliflocken)
2 EL Sojasauce
2 EL Reisessig
3 TL Zucker
1 EL Sesam
1 EL Sesamöl

+ optional 1 Schluck Orangensaft
+ optional 1 gestr. TL Gyeoja (scharfes Senfpulver), mit etwas Wasser verrührt

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Zwischensnack mit Kirschen, Estragon und Fenchel

kirschenestragon1Ich erledige unsere wochenendlichen Großeinkäufe meist am Samstagmorgen ohne vorheriges Frühstück. Noch auf dem Markt, insbesondere aber auf dem Nachhauseweg, fange ich mit zunehmend munter werdendem Hunger an, wild durcheinander zu naschen, was die Hand des Zufalls in den diversen Tüten und Taschen so nebeneinander gelegt hat. Auf diese Weise habe ich schon manch ungeahnte Harmonie ans Licht gebracht, heute etwa die zwischen Kirsche und Estragon. Zuhause gab’s noch Fenchel, etwas Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft dazu und fertig war der Après-Markt-Imbiss.

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grüner Spargel mit Parmesan-Pudding

grünerspargel_parmesanKonnte ich gestern noch in Kauf nehmen, dass A. von unserem Essen weniger angetan sein würde als ich, war das heute vollkommen ausgeschlossen; er hat Geburtstag. Also keine Experimente und nur Zutaten, die ihn glücklich machen –  d i e  Gelegenheit, mich an diesen opulent belegten Broten zu versuchen, die mir seit ihrer Entdeckung in spargelloser Zeit beim Durchgucken meiner Nachkochliste regelmäßig den Mund wässrig gemacht haben.
Ganz zu recht übrigens – ich kann jedem nur empfehlen, diese Köstlichkeit von Abendbrot schnellstmöglich nachzukochen, so lange die Spargelsaison jung und Wiederholungen möglich sind.

Spargelzeit vorbei? Äußerst schade, aber gottseidank kein Weltuntergang – Suchtpotenzial hat insbesondere der Parmesan-Pudding, und der ist der macht sich auch anderer Kombination ganz hervorragend (z.B. als Füllung von gebratenen Auberginenscheiben).


Rezept

16 Stangen dünner grüner Spargel
Basilikum
Olivenöl
Salz
1/2 Zitrone
12 Scheiben dünnst geschnittenen Parmaschinken
Brot

Parmesanpudding
180 ml Sahne
60 ml Milch
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Parmesan, gerieben
1/2 TL Salz
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)

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Bärlauch-Pickle, japanisch-koreanisch-scharf

baerlauch_pickle1Für alle, die immer noch Appetit auf Bärlauch haben – oder aber gerade für die, die Pesto & Co nicht mehr sehen können – hier ein recht ungewöhnlicher, nämlich asiatisch angehauchter Vorschlag nach einem Rezept des US-amerikanisch-koreanischen Kochs David Chang. Der kombiniert für sein Pickle einen bärlauchähnlichen, hierzulande unbekannten nordamerikanischen Wild-Lauch (englisch Ramp, botanisch: Allium tricoccum) mit koreanischem Chili, der japanischen Gewürzmischung Shichimi Togarashi und Reisessig, lässt das Ganze (mindestens) eine Nacht durchziehen und fertig. So einfach, so lecker.

Dazu gab es bei uns Sesamreis, junges Gemüse und – es ist ja Ostern – Ei, wobei ich anmerken möchte, dass die Trennung zum einen für’s Foto erfolgte, zum anderen, um eine Dosierung nach persönlichem Geschmack zu ermöglichen (in weiser Voraussicht, schlussendlich landete das komplette Pickle auf meinem Teller und nichts bei A., sauer und Bärlauch sind beides nicht so seins).

baerlauch_pickle2

Rezept

200 g Bärlauch

für die Lake
175 ml Reisessig
75 g Zucker*
175 ml Wasser
1 knapper TL Salz
1 TL Shichimi Togarashi**
1/2 TL Gochugaru (koreanisches Chili) oder andere milde rote Chiliflocken

* genaue Menge ausprobieren, da meiner Erfahrung nach verschiedene Reisessig-Marken unterschiedlich stark gesüßt sind.

*          *          *

** Shichimi Togarashi
zu gleichen Teilen:
– schwarzer Pfeffer
– getrocknete Tangerinen- Orangenschale
– Chilipulver
– schwarzer Sesam
weißer Mohn
– zerbröseltes Nori (das sind die Algenblätter, die für Sushi genommen werden)
alles fein gemörsert/gemahlen

*          *          *

Bärlauch waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf die Zutaten für die Lake aufkochen und auf der Flamme lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Heiß über den Bärlauch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen, in ein verschließbares Glas füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


Quelle: Pickle nach David Chang via Chowhound, Shichimi Togarashi ebenfalls nach Chowhound

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  • gerade auf dem Markt:

    (in Klammern Stehendes ist gerade erst am Kommen oder bereits am Gehen und daher evtl. nicht uneingeschränkt verfügbar)

    Gemüse:
    Blumenkohl
    Brokkoli
    (Butterrüben)
    Champignons
    (Chicoree )
    Chinakohl
    Endivien
    (Feldsalat)
    Fenchel
    (Grünkohl)
    Kartoffeln
    Kohlrabi
    Kresse
    (Kürbis)
    Lauch
    Mangold
    Mohrrüben
    Pak Choi
    (Pastinaken)
    (Petersilienwurzel)
    Radicchio
    Rote Beete
    Rotkohl
    Rucola
    Sellerie, Knollen-
    Sellerie, Stangen-
    Schwarzwurzeln
    (Spinat)
    Wirsing
    Vulkanspargel
    Zwiebeln

    Kräuter:
    Koriander
    Petersilie
    Rosmarin
    Salbei
    Thymian

    Obst:
    Äpfel
    Birnen

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