Zwischensnack mit Kirschen, Estragon und Fenchel

kirschenestragon1Ich erledige unsere wochenendlichen Großeinkäufe meist am Samstagmorgen ohne vorheriges Frühstück. Noch auf dem Markt, insbesondere aber auf dem Nachhauseweg, fange ich mit zunehmend munter werdendem Hunger an, wild durcheinander zu naschen, was die Hand des Zufalls in den diversen Tüten und Taschen so nebeneinander gelegt hat. Auf diese Weise habe ich schon manch ungeahnte Harmonie ans Licht gebracht, heute etwa die zwischen Kirsche und Estragon. Zuhause gab’s noch Fenchel, etwas Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft dazu und fertig war der Après-Markt-Imbiss.

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grüner Spargel mit Parmesan-Pudding

grünerspargel_parmesanKonnte ich gestern noch in Kauf nehmen, dass A. von unserem Essen weniger angetan sein würde als ich, war das heute vollkommen ausgeschlossen; er hat Geburtstag. Also keine Experimente und nur Zutaten, die ihn glücklich machen –  d i e  Gelegenheit, mich an diesen opulent belegten Broten zu versuchen, die mir seit ihrer Entdeckung in spargelloser Zeit beim Durchgucken meiner Nachkochliste regelmäßig den Mund wässrig gemacht haben.
Ganz zu recht übrigens – ich kann jedem nur empfehlen, diese Köstlichkeit von Abendbrot schnellstmöglich nachzukochen, so lange die Spargelsaison jung und Wiederholungen möglich sind.

Spargelzeit vorbei? Äußerst schade, aber gottseidank kein Weltuntergang – Suchtpotenzial hat insbesondere der Parmesan-Pudding, und der ist der macht sich auch anderer Kombination ganz hervorragend (z.B. als Füllung von gebratenen Auberginenscheiben).


Rezept

16 Stangen dünner grüner Spargel
Basilikum
Olivenöl
Salz
1/2 Zitrone
12 Scheiben dünnst geschnittenen Parmaschinken
Brot

Parmesanpudding
180 ml Sahne
60 ml Milch
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Parmesan, gerieben
1/2 TL Salz
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)

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Bärlauch-Pickle, japanisch-koreanisch-scharf

baerlauch_pickle1Für alle, die immer noch Appetit auf Bärlauch haben – oder aber gerade für die, die Pesto & Co nicht mehr sehen können – hier ein recht ungewöhnlicher, nämlich asiatisch angehauchter Vorschlag nach einem Rezept des US-amerikanisch-koreanischen Kochs David Chang. Der kombiniert für sein Pickle einen bärlauchähnlichen, hierzulande unbekannten nordamerikanischen Wild-Lauch (englisch Ramp, botanisch: Allium tricoccum) mit koreanischem Chili, der japanischen Gewürzmischung Shichimi Togarashi und Reisessig, lässt das Ganze (mindestens) eine Nacht durchziehen und fertig. So einfach, so lecker.

Dazu gab es bei uns Sesamreis, junges Gemüse und – es ist ja Ostern – Ei, wobei ich anmerken möchte, dass die Trennung zum einen für’s Foto erfolgte, zum anderen, um eine Dosierung nach persönlichem Geschmack zu ermöglichen (in weiser Voraussicht, schlussendlich landete das komplette Pickle auf meinem Teller und nichts bei A., sauer und Bärlauch sind beides nicht so seins).

baerlauch_pickle2

Rezept

200 g Bärlauch

für die Lake
175 ml Reisessig
75 g Zucker*
175 ml Wasser
1 knapper TL Salz
1 TL Shichimi Togarashi**
1/2 TL Gochugaru (koreanisches Chili) oder andere milde rote Chiliflocken

* genaue Menge ausprobieren, da meiner Erfahrung nach verschiedene Reisessig-Marken unterschiedlich stark gesüßt sind.

*          *          *

** Shichimi Togarashi
zu gleichen Teilen:
– schwarzer Pfeffer
– getrocknete Tangerinen- Orangenschale
– Chilipulver
– schwarzer Sesam
weißer Mohn
– zerbröseltes Nori (das sind die Algenblätter, die für Sushi genommen werden)
alles fein gemörsert/gemahlen

*          *          *

Bärlauch waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf die Zutaten für die Lake aufkochen und auf der Flamme lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Heiß über den Bärlauch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen, in ein verschließbares Glas füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


Quelle: Pickle nach David Chang via Chowhound, Shichimi Togarashi ebenfalls nach Chowhound

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Atkilt Wot

Dieser Eintopf ist einer der Gründe für das Niter Kibbeh von letzter Woche und so lecker, dass es ihn heute gleich nochmal gab. Eigentlich ist er weniger suppig, denn er wird mit dem Fladenbrot Injera, das in Äthiopien als verzehrbares Besteck verwendet wird, gegessen und muss sich deshalb für das Ergreifen mit den in ihrer Textur entfernt crêpe-ähnlichen Fladen eignen. Da ich aber noch weit davon entfernt bin, Injera auch nur ansatzweise hinzubekommen, muss ich auf Konsistenzen noch keine Rücksicht nehmen. Wer eine „authentischere“ Version mit Beilage möchte, reduziert einfach die Flüssigkeit, schnippelt die Gemüse kleiner und nimmt etwas weniger Kartoffeln (und Weißkraut statt Wirsing).

Rezept
für 2 Personen

2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1/2 kg Wirsing
3 Karotten
1/2 kg Kartoffeln
1 TL Kurkuma
1 TL gehackter Ingwer
3 EL Niter Kibbeh
1/2 l Wasser

*          *          *

Die Zwiebeln in Ringe, die anderen Gemüse in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln mit Niter Kibbeh und einem gestrichenen Teelöffel Salz bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Kurkuma und Ingwer dazugeben, kurz weiterbraten, dann den Wirsing und das Wasser hinzufügen, nach 10 Minuten die Karotten und nach einer weiteren Viertelstunde die Kartoffeln. Auf kleiner Hitze schmurgeln, bis alle Gemüse sehr weich sind.

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Niter Kibbeh

Niter Kibbeh, geklärte, mit verschiedenen Gewürzen aromatisierte Butter, ist eine Grundzutat der äthiopischen Küche und, so las ich immer wieder, so maßgeblich für das gewisse geschmackliche Etwas äthiopischer Rezepte mitverantwortlich, dass ein Ersetzen durch Öl oder normale Butter zwangsläufig mit partiellem Charakterverlust einhergehe.

Nun sind solche Aussagen durchaus geeignet, meine Neugierde zu wecken, doch hat mich der mit der Herstellung assoziierte zeitliche Mehraufwand bisher von allen Rezepten ferngehalten, deren Zutatenliste Niter Kibbeh enthielt. Übertriebenermaßen, wie ich jetzt weiß, denn ja, man braucht etwas Zeit und Muße – etwa eine Stunde – aber die Herstellung ist absolut unkompliziert und die meiste Zeit kann man nebenher die Küche aufräumen, telefonieren, lesen oder tun, nach was auch immer einem der Sinn steht – ideales Beiprojekt also für einen hausfräulichen Samstagvormittag. Und das Ergebnis lohnt das Sich-Aufraffen allemal – Niter Kibbeh schmeckt wirklich sehr fein, sehr besonders und, dies als PS nachdem die erste Ladung aufgebraucht ist, macht sich nicht nur in den dafür vorgesehenen Rezepten sehr gut, sondern eignet sich auch hervorragend zum schnellen geschmacklichen Aufpolieren von Beilagen (z.B. Reis, Buchweizen, Kartoffeln) oder Gemüse.

Wen das nicht überzeugt bzw. wer partout keine Zeit für kulinarische Extrarunden hat, sollte sich meines Erachtens entgegen der eingangs zitierten Ansichten übrigens nicht davon abhalten lassen, Niter Kibbeh durch Butter oder Öl und vielleicht eine kleine Prise des ein oder anderen Gewürzes zu ersetzen. Natürlich wird der Geschmack der Gerichte nicht ganz derselbe sein und vielleicht fehlt das i-Tüpfelchen tatsächlich, schmecken wird es aber wahrscheinlich trotzdem. Außerdem wird auch in Äthiopien recht häufig ohne Niter Kibbeh gekocht, da zumindest der christlichen Bevölkerungsanteil aus religiösen Gründen oft auf die Verwendung tierischer Produkte verzichtet.


Rezept
für gut 300 g

1 Pfund Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, in Scheiben
1 Zimtstange (oder 1 TL)
2 Nelken
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Kreuzkümmel
5 Kardamomkapseln, zerstoßen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 TL Bockshornklee

Butter bei niedriger Temperatur zerlassen, die restlichen Zutaten dazugeben und bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen, dabei immer wieder Schaum abschöpfen. Durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch in ein sauberes, gut verschließbares Gefäß abgießen, wobei darauf zu achten ist, dass nichts von dem Buttereiweiß – den weißen Flocken, die sich auf dem Topfboden absetzen – mit hineingerät. Da es sich um reines Butterfett handelt, ist Niter Kibbeh im Kühlschrank eine halbe Ewigkeit haltbar.

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