Sommerferiensalat mit Feigen, Rucola und Schafskäse

bearbbeschklFeigenbäume wachsen hier in Süddeutschland durchaus, allerdings nicht zu kommerziellen Zwecken, sondern nur zum privaten Vergnügen und Verzehr in Vor- und Schrebergärten. Und da wir auf beides keinen Zugriff haben, gehören Feigen für uns normalerweise ins Reich der Exoten. Die letzte Woche haben wir jedoch in Südfrankreich mit Feigenbaum direkt vor dem Haus verbracht, so dass sich die sonst so selten gegessenen Früchte uns quasi bei jedem Vorbeigehen angeboten haben – ein Luxus, an den man sich überraschend schnell gewöhnt…
Für eine sanftestmögliche Rückkehr ins frühherbstliche Freiburg habe ich uns vor der Heimreise auf dem Marseiller Markt schnell noch mit einem kleinen Feigenvorrat eingedeckt, der tatsächlich sämtliche Gepäckablagen und Umstiege weitgehend heil überstanden hat – hier die letzten Exemplare.


Rezept
für 2 Personen

2-3 Feigen
1 Bund Rucola
100 g Ziegen oder Schafskäse
1 gehäufter EL Pinienkerne
1 guter EL Honig
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenöl, evtl. Rotwein

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gegrillte Paprika mit Dip aus rohen Tomaten

zwischen Kurzurlaub und Kurzurlaub hier ganz schnell noch ein Rezept, das, ganz passend, einem Urlaub entstammt. War es damals lediglich die Eröffnung eines fulminanten Menüs, so bildete es heute das Zentrum unseres ansonsten nur aus Brot und Oliven bestehenden Abendessens, aber wer braucht an diesen kurz vor Schluss noch einmal so richtig aufdrehenden Hochsommertagen schon üppige Menüs!


Rezept
für 2 Personen

3 rote Paprika
4 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer, Olivenöl

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Mercimek Köftesi – türkische Linsen-Laibchen

Ich möchte ja nicht behaupten, dass es der Name wäre, der mir an unserem heutigen Abendessen am meisten gefällt, aber die Linsen-Laibchen finde ich schon ziemlich gut. Ich mag, wie hier einem so antiquiert daherkommenden Wort wie dem „Laib“ neues Leben eingehaucht wird, und dann passt die Bezeichnung auch noch viel besser als die ebenfalls häufig anzutreffende Frikadelle. Eine ungebratene Frikadelle ist nämlich begrifflich ganz und gar widersinnig, hat das Wort dem Herkunftswörterbuch zufolge seine Wurzeln doch im italienischen fritatella für Gebratenes. Der Laib hingegen – laut Duden „etwas rund bzw. oval geformtes“ passt perfekt, denn wie das menschliche Leibchen kann auch das linsige Laibchen mal je nach Gusto des Schöpfers mal kugeliger, mal ovalig-walzenförmig ausgestaltet sein.

Trotzdem, mehr als der Name gefällt mir der Geschmack der Linslinge: die Linsen-Bulgur-Masse ist ordentlich würzig und voller Kräuter, was ich ja immer gerne mag, und durch Tomaten- und Paprikapaste schön deftig, was aber durch die Beigabe von Zitronensaft und Salatblättern gut aufgefangen wird. Somit eignen sich die Laibchen perfekt für hochsommerliche Sommeressen, aber auch als Picknicks-Bestandteile oder Grill-Beilagen.


Rezept
für einen großen Teller
bzw. 2 x 2 Personen

200 g rote Linsen
150 g feiner Bulgur
2 Zwiebeln
3 EL Paprika-Mark
2 EL Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Chilipulver
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
3 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie (ca 4 EL)

Salatblätter, am besten schön knackige, sowie Zitronenspalten zum anrichten.

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1607-Tkemali – georgische Mirabellensauce

28Als ich vor einigen Jahren anfing, mich in der georgischen Küche umzusehen, stieß ich schnell auf eine pikante Fruchtsauce namens Tkemali, die aus Mirabellen besteht und viele Kräuter und Gewürze enthält, säuerlich schmecken soll und scharf. Das klang verheißungsvoll, so richtig vorstellen konnte ich sie mir aber nicht. Also Ärmel hochgekrempelt und ausprobiert, sollte man meinen, doch so schnell geht das manchmal nicht. Denn ich wurde abgelenkt. Tkemali wird nämlich nur in manchen Rezepten aus Mirabellen gemacht, manchmal auch aus unreifen Zwetschgen oder Pflaumen oder gar aus einer bestimmten Pflaumensorte, der Damaszenerpflaume. Grund hierfür ist, dass in Wirklichkeit keine dieser Obstsorten die Grundlage für Tkemali bildet, sondern eine mir bis dato vollkommen unbekannte Kirschpflaume.
Jetzt hätte ich diese Information natürlich einfach hinnehmen und bei der nächsten Gelegenheit Mirabellen oder Zwetschgen kaufen können, doch ich glaubte, aus den beiden Alternative die bessere herausfinden zu müssen. Oder zu können. Und schon befand ich mich in einem Dschungel aus Bäumen der pruni, der Pflaumenbäume, und ihren diversen Arten und Unterarten. Als sich das Dickicht gelichtet hatte, war im wirklichen Leben weit und breit weder Mirabelle noch Zwetschge zu sehen.

1. Versuch, die richtige Zutat für Tkemali zu finden – über den Weg der Botanik. Wenn ich oben die Prunus mit Pflaume gleichgesetzt habe, ist das etwas vereinfacht und botanisch nicht ganz korrekt. Zwar heißt der Pflaumenbaum auf Latein Prunus, in der botanischen Systematik ist das Ganze aber etwas komplizierter: Zunächst gibt es Prunus als Gattungsbegriff – hier gehört alles rein, was in seinem botanischen Namen Prunus stehen hat; etwa auch die Kirschen oder Mandeln. Innerhalb der Gattung Prunus gibt es nun auch eine Untergattung Prunus, und geht man noch eine Stufe weiter, in den Bereich der Sektionen, findet man wieder eine, die Prunus heißt. Als Arten finden sich hier die Schlehe (prunus spinosa), ebenjene Kirschschpflaume (prunus cerafica), aus der die Georgier ihre Tkemali machen, und auch unsere „eigentliche“ Pflaume, also die Hauspflaume (prunus domestica), die aus einer Kreuzung der Schlehe mit der Kirschpflaume entstanden ist. Hier ist aber noch nicht Schluss – zu den Arten kommen schlussendlich noch Unterarten, und Mirabelle, Zwetschge sowie die hier in der Gegend für die Schnapsproduktion sehr geschätzte Zibarte etwa sind Unterarten der Hauspflaume, außerdem die mir nicht bekannten Kriechen- oder Hafer-Pflaumen, die Halbzwetschen, die Edel-Pflaume  und der Spilling. Das ist jetzt ein recht grober Überblick über den uns interessierenden Ausschnitt, insgesamt aber gibt es eine schier unübersehbare Menge an Pflaumen, da sich über die Jahrtausende auch noch die verschiedenen Arten und Unterarten munter mit- und untereinander, so dass es insgesamt um die 2000 Pflaumensorten geben soll. Und welche

Dass man da leicht durcheinander kommt, ist kaum verwunderlich, und so herrscht auch im Bereich der Namen großes Chaos. Da sind zum einen die vielen lokalen Bezeichnungen – je nach Region heißt die Kirschpflaume Türken- oder türkische Kirsche, Därgelkersch (Pfalz), Sterninkel (Sachsen), Myrobalane, Kringelbaum (Österreich) oder Kriachlbaum (Raum München). Zum anderen gibt es aber auch diverse sprachliche Überschneidungen bzw. Unschärfen; beispielsweise nicht nur die Kirschpflaume, die, wie wir gesehen haben, ein Elternteil der Hauspflaume ist, Kriacherl genannt, sondern auch die Haferpflaume, die eine Unterart der Hauspflaume ist und somit quasi ein Enkel der Kirschpflaume. Die Kirschpflaume, Oma der Mirabelle, ist mancherorts als wilde Mirabelle, bekannt.

Was ich bei den Namen besonders schön fand, gerade auch mit Blick auf unsere georgischen Pflaumen, ist, wie sich die Geschichte der Pflaumen. Ihr Ursprungsgebiet ist der Balkan und die Region Klein- und Mittelasiens, von hier verbreitete sie sich nach Süd- und Mitteleuropa.  etwa der oben bereits erwähnten Damaszenerpflaume. Andere Beispiele sind der botanische Name der Mirabelle, oder. Und die Kirschpflaume wird in manchen Gebieten Deutschlands Türkenkirsche oder türkische Kirsche genannt, in der Türkei sind die grün geernteten, unreifen Früchte übrigens tatsächlich sehr beliebt, unter dem Namen Can Erik findet man sie in entsprechenden Läden wohl auch hierzulande. Hätte ich mal aufmerksamer Wikipedia gelesen. Aber ich wollte es ja genauer wissen.

Kurz und gut, dieses Jahr kaufte ich kurzerhand kiloweise Mirabellen, dazu bündelweise Kräuter und los gings.

 

http://www.nami-nami.ee/Recipe/View/5656

Einige Hausfrauen kichern mit blühendem Thymian, Ohmala und Fenchel.

Zusammensetzung:

Alõtšasid 1 kg (nach der Reinigung)
1 dl Wasser
1 EL ganze Koriandersamen
1 Teelöffel Fenchelsamen
2 große Knoblauchzehen gehackt
0,5 TL Cayennepfeffer
1 TL mildes Chilipulver
1 Teelöffel Salz
kleiner Bund frischer Koriander
1 Esslöffel getrocknete oder eine Handvoll frische Minze
1 Esslöffel getrocknete oder eine Handvoll frischer Dill
3 EL Zucker

 

 

http://toidutare.ee/kastmed/k%C3%BClmad_kastmed/1207E/

Die Zusammensetzung der Komponenten und Gewürze
0,5 kg Ploom (Sauer Sorte)
2 dl Wasser
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
oder roter Pfeffer
0,5 TL Pfeffer (gemahlen)
0.25 TL schwarzer Pfeffer
0.25 Teelöffel Kümmel würzen (Masse)
Aedtill 2 EL (gehackt)
2 EL Koriander (frisch, gehackt)
1 Teelöffel Zucker

http://krasnayagoda.ru/krasnaya-sliva-retsepti/retsept-tkemali-foto

Rezept tkemali. Zutaten

Rezept tkemali

• 1,5 kg Pflaumen (plain Blau, Pflaume oder Ternivka);

• 1 Knolle Knoblauch;

• 1 Stunde. Liter. Salze;

• Zucker – nach Geschmack und optional (je nach Säure Drain);

• Gewürze: Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Koriander (können Sie den Safran und Paprika hinzufügen heißen);

• 1 Stunde. Liter. Gewürze Hopfen suneli;

• Frische Kräuter: Basilikum, Dill, Petersilie und Koriander.

 

 

Rezept tkemali

Lorbeerblatt, Kümmel und Koriander in einem Mörser mahlen und in einer Kaffeemühle oder hacken.

Rezept tkemali

Verbinden mit Pflaumen Gewicht, fügen Hopfen suneli oder andere Gewürze, die Sie mögen. Glücklicherweise erlaubt kaukasischen Küche Sie mit Aromen experimentieren und schmeckt wie Sie möchten!

 

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Sauerampfer-Petersilien-Dip

Zu den vielen Freuden des Münstermarktes gehört, dass ich hier an manchen Tagen sogar Sauerampfer bekomme und so mitten unter der Woche Dips fabrizieren kann, die beim Abendessen das Gefühl eines auf der Wiese verbrachten Nachmittags hervorrufen.

Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher, The Vegetable Literacy von Deborah Madison. Es schmeckt nicht nur in der von Ms Madison vorgeschlagenen Kombination mit gekochten Frühkartoffeln (und reicht in der hier angegebenen Menge für 4 Personen), sondern generell als kalte Sauce für alle Arten von Gemüse ausgezeichnet und ist auch als Brotaufstrich superlecker.


Rezept
für ca. 400 g Sauce

ca. 2 Bund Sauerampfer (O: 1 Cup ohne Stängel)
1 Bund Petersilie (O: 1/2 Cup)
Blätter von 1 Bund Radieschen (O: 1/2 Cup Brunnenkresse)
einige Esslöffel Schnittlauchröllchen
1 hartgekochtes Ei (O: nur das Eigelb)
80 g Sauerrahm, 20 %
80 g Joghurt
Salz, Pfeffer
(O: 2 EL Walnussöl)

Sauerampfer, Petersilie und Radieschengrün grob hacken und mit allen weiteren Zutaten (bis auf den Schnittlauch) pürieren. Anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung: Ich halte mich lediglich grob an die Mengenangaben, püriere zunächst die Kräuter und gebe dann nach Geschmack Sauerrahm und Joghurt dazu. Hält im Kühlschrank ca. 1 Woche.

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