Seidentofu

Seidentofu mit grünem SpargelIn Japan wird Seidentofu an heißen Sommertagen gerne frisch aus dem Kühlschrank gegessen, lediglich mit etwas Sojasauce übergossen (unter die sich ruhig ein paar Spritzer Zitronen- oder Limettensaft mischen dürfen), mit einem Häubchen aus geriebenem Ingwer versehen und überstreut mit Bonitoflocken*, Frühlingszwiebel- bzw. Schnittlauchröllchen und/oder Sesamkörnern. Hiyayakko heißt das dann.

Die Vorspeise, die A. für sein Geburtstagsessen kreiert hat, funktioniert ganz ähnlich; auch hier wird der weiche Tofu mit einer würzige Sauce übergossen, mit einer ziemlich unasiatischen Zitronen-Vinaigrette allerdings. Dazu gab es in Weißwein gedünsteten grünen Spargel, und das Ganze hat uns so gut geschmeckt, dass wir es umgehend zum Hauptgericht befördert haben.

* Katsuobushi, geräucherter, getrockneter, geraspelter Bonito-Thunfisch


Rezept
für 4 Personen als Vorspeise bzw. mit Baguette für 2 als kleines Hauptgericht

1 Bund grüner Spargel
3/4 Päckchen Seidentofu (ca 300 g)
ca. 200 ml Weißwein
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1/2 eher milde rote Peperonischote (ohne Kerne)
1 TL Honig
Olivenöl
Salz & Pfeffer

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Bärlauch-Champignon-Quiche

Baerlauchquiche_ganz

Jeder Fastende kennt den Apfel, mit dem das Fastenbrechen, die Rückkehr in die Welt der Essenden, zelebriert wird. Beschnuppert soll er werden, geknabbert, ausgiebigst gekaut und mit allen Sinnen genossen. Natürlich geht es darum, sich nach Tagen fader Gemüsesude und immer labbriger erscheinender Kräutertees endlich wieder an etwas Schmack- und Konsistenzhaftem zu erfreuen. Es geht aber auch darum, den Körper langsam wieder an Nahrung zu gewöhnen und die bereits an Untätigkeit gewöhnte Verdauung wieder in Schwung zu bringen.

Nun stelle man sich einen frisch aus seiner Winterruhe erwachten Bären vor, der nicht nur ein paar Tage, sondern gleich mehrere Monate nichts zu sich genommen hat. Kein Essen, kein Trinken, keine Gemüsebrühe, nichts. Natürlich braucht es da stärkere Mittel als so ein Äpfelchen, um die Verdauung wieder auf Trab zu bringen (insbesondere wenn es stimmt, dass der Darm des Bären über Winter durch einen aus unverdaulichen Pflanzenresten gebildeten Pfropfen quasi „verkorkt“ war, der nun erst mal ins Freie katapultiert werden muss. Leider habe ich für diese faszinierende Information, auf die ich im Internet mehrfach gestoßen bin, keinen stichhaltigen Beleg gefunden und verbreite sie deshalb hier nur in Klammern). Wie gut trifft es sich da, dass der ganze Wald voll Bärlauch steht, der nicht nur entgiftend und keimtötend wirkt und die Durchblutung fördert, sondern auch – und darum geht es hier ja – verdauungsanregende und darmreinigende Wirkung hat. Und so lässt unser Bär Rehkitz und Osterhasen zunächst einmal links liegen und schlägt sich – so weiß es zumindest die Überlieferung – als erstes den Bauch mit jenem Frühlingsgewächs voll, das wohl nicht von ungefähr in vielen Sprachen seinen Namen trägt.

Baerlauchquiche_stueck

Die Form, in der wir den Bärlauch heute darreichen, ist zum Fastenbrechen zugegebenermaßen wenig geeignet. Zu viel Fett, Eier und schwer verdauliche Pilze liegen da unter der dünnen Bärlauchschicht verborgen. Aber ich gehe mal davon aus, dass die meisten Frühlings-Fastenden das Apfelstadium an diesem Osterwochenende bereits hinter sich gelassen haben und sich wieder voll im Nahrungsaufnahmemodus befinden. So mag die Tarte dem ein oder anderen vielleicht als Lockmittel dienen, sich trotz unwirtlicher Wetterverhältnisse zu einem kleinen Osterspaziergang in den Wald aufzuraffen.


Rezept
für eine Ø 28 cm Springform

200 g Mehl (O: 150 g Mehl, 50 g Haferflocken)
1 EL Sojasauce
3 EL Olivenöl
5 EL Wasser
2 EL Mohn (O: Mohn & Leinsamen)

300 g Champignons (O: plus eine Handvoll getrocknete)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl

200 g Sauerrahm (20%)
2 Eier
50 g Bärlauch
50 g Mandeln
1 EL Olivenöl

2 EL Pinienkerne

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Salatsauce deluxe

Sehnsüchtig erwarten wir jedes Jahr die Rückkehr der „richtigen“ Salate. Nichts gegen Feldsalat, Endivie und Chicorée, aber was für eine Wonne, wenn wieder aus unterschiedlich gefärbten, gemusterten, texturierten Blattsalaten gewählt werden kann, wenn Kräuter und gemüsige Erweiterungen farbliche und geschmackliche Akzentsetzung erlauben und die Schüssel vor Frühlingserwachen nur so überquillt!!

Manchmal jedoch, bevorzugt abends nach der Arbeit, legen sich Schatten über unsere Salatlust. Es sind, Frühling hin oder her, Schatten der Faulheit: Salat muss geputzt werden, gezupft, geschnippelt. Und man muss eine Sauce machen.
Zugegeben, beides stellt keinen wirklich großen Aufwand dar, ist aber dennoch häufig das Zünglein an der Waage zuungunsten der Salatbeilage. Was das Trimmen des Salates angeht, da lässt sich nichts machen; man kann höchstens den Aufwand durch eine Reduzierung der Zutaten verringern. Gegen die Saucenzubereitungsunlust hingegen kann man sich durch die einmalige Vorbereitung eines großen Vorrats wappnen, und keine Sauce ist meines Erachtens hierfür besser geeignet als die heute vorgestellte. Denn zum einen ist ihre Zubereitung zu aufwändig als dass es sich lohnen würde, sie in Portionsgrößen herzustellen, zum anderen schreibe ich ihr aufgrund der Tatsache, dass sie (unter Beigabe nicht unbeachtlicher Mengen Alkohols) eingekocht wird, eine gewisse Unempfindlichkeit selbst gegen längere Lagerung zu. Und nicht zuletzt handelt es sich um eine der leckersten Salatsaucen, die ich je gegessen habe – so lecker, dass wir es sogar wagten, sie letztes Jahr meinem Schwager zum Geburtstag und, auf eigenen Wunsch, gleich noch mal zu Weihnachten zu schenken. Und selbst wenn es noch so praktisch wäre, geschenkmäßig für die nächsten Jahrzehnte ausgesorgt zu haben, wollen wir das Spielchen nicht endlos fortsetzen – deshalb hier nun das Rezept. *** HAPPY BIRTHDAY, J.!! (wenn auch sehr verspätet) ***


Rezept
für knapp 1,5 l Saucengrundlage

670 ml roter Portwein
670 ml Madeira
100 ml Noilly Prat
gut 500 ml junger Aceto Balsamico
250 ml alter Aceto Balsamico
60 g Salz
Zucker
2 EL Senf

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Karamellisierter, in Weißwein geschmorter Chicorée mit Gremolata

Chicorée genießt die Gesellschaft von Süßem. Heute zum Beispiel hat er sich bei uns zunächst von Karamell kitzeln lassen, sich dann in verdampfendem Portwein geaalt um schlussendlich noch eine Weile in dem mit Weißwein und Knoblauch angereicherten süßen Sud vor sich hin zu schmoren. Aufgefrischt wurde das Ganze durch Gremolata aus Petersilie und Zitronenschale und in dem Moment haben wir mit Baguette bewaffnet zugeschlagen. Äußerst lecker, immer wieder!


Zutaten
für 2 Personen

4 eher kleine Chicorée (ca 350 g)
2 EL Mascobado (oder normalen Zucker)
gut 50 ml Portwein
300 ml Weißwein
3 dicke Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Schale von einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl

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Radiccio-Salat mit Ziegenkäse, Nüssen und Trüffelvinaigrette

Dieser köstliche Salat, bei dem einige Tröpfölchön Trüffölöl für das i-, ö- oder ü-Tüpfelchen der an und für sich schon leckeren Kombination von Radicchio, Ziegenkäse und Nüssen sorgen, erinnert mich jedes Mal daran, wie schnell ein super leckeres Essen zu haben ist. Nicht ganz zufällig bildet er den Auftakt des Neuen Jahres, auch wenn ich es im Allgemeinen ja nicht so mit guten Vorsätzen habe. Der, unter der Woche so unaufwändig wie möglich zu kochen und so einen längeren Abend zu haben, ist aber sozusagen ein Dauerbrenner der guten Vorsätze, der sich als Konstante durchs gesamte Jahr zieht, und verdient es somit definitiv, auch mal offiziell als solcher ausgewiesen zu werden. Vielleicht hilft’s ja.

Der Salat ist Urlaubserinnerung und -mitbringsel meiner Freundin G. von einer Fahrt durch den Piemont; wie viel Originalsubstanz er nach seiner Reise über Berlin nach Freiburg noch enthält, wer weiß. Aber das haben Erinnerungen oft ja so an sich, dass sie sich schleichend verändern, insbesondere wenn sie häufig wiederholt und dann auch noch von Dritten adaptiert und weitererzählt werden. Vor diesem Hintergrund liegt mir nichts ferner, als jetzt plötzlich mit starren Formen anzufangen, deshalb hier heute auch kein Rezept, sondern lediglich eine kleine Inspiration, die gerne aufgegriffen und weitergetragen werden kann.

Radicchio waschen, klein zupfen und auf einem großen Teller anrichten. Ziegenkäse je nach Konsistenz schneiden oder zerbröseln und über den Radicchio verteilen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, !!ganz wichtig!!: Trüffelöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und mit gerösteten Haselnüssen, gemischten Nüssen oder Nüssen nach Gusto über den Salat geben.

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